Y después de la guía de cava con 14 preguntas y respuestas para cavalovers… Aquí tenéis la guía del vino para winelovers! Sabemos que la estabais esperando! Hemos preparado 14 preguntas y respuestas sobre conceptos comunes, pero que no siempre se tienen claros, sobre este mundo tan apasionante! Vamos?
1. ¿Qué es la maceración?
Por un lado, es el proceso en el que el mosto fermenta con las pieles y, diariamente, se remueven para mojar las pieles. El tiempo de maceración dependerá del tipo de vino que queramos conseguir. Por otro lado, la maceración carbónica consiste en dejar la uva entera, sin triturar, para que empiece a fermentar. Es el caso de nuestro Clos dels Àngels (syrah 100%) en el que durante el proceso de elaboración, una parte del syrah se elabora por el método de elaboración carbónica y la otra con una corta maceración con las pieles.
2. ¿Qué origina el color del vino?
La variedad es un factor determinante, ya que según el pigmento de la piel de la uva tendremos un vino de un color o de otro. De entrada, conocemos vinos blancos, procedentes de variedades blancas, y vinos rosados y tintos, procedentes de variedades tintas. Sin embargo, las posibilidades son infinitas gracias al proceso de elaboración que aporta tonalidades singulares y reflejos, estos últimos típicos de la crianza. Por ejemplo, tenemos vinos tintos que hacen una maceración larga y toda la fermentación con la piel de la uva. En cambio, los vinos blancos se maceran y fermentan solamente con la pulpa. Esto hace que también podamos encontrar vinos «blancos de negros», es decir, elaborados a partir de variedades tintas y que durante el proceso de maceración se han separado totalmente las pieles de la uva, para que no se produzca ningún tipo de pigmentación. Por otra parte, en los vinos rosados el proceso de maceración con pieles se hace durante únicamente unas horas.
Pero aún tenemos más posibilidades para obtener tonalidades muy especiales. Es el caso de nuestro Flor de Pinot (habéis podido apreciar su color tan original?), que proviene de una variedad negra, la pinot noir, pero sin ningún tipo de maceración, para no oscurecer el vino y obtener, por tanto, el rosa pálido.
3. ¿En qué consiste la fermentación alcohólica del vino?
Después de vendimiar obtenemos el mosto, que no deja de ser el zumo de la uva, con las pieles y semillas incorporadas (dependiendo de la maceración), y que también se considera el líquido de fermentación. Pues bien, este mosto contiene azúcar (fructosa y glucosa) natural de la uva y la fermentación es el proceso en el que el azúcar se convierte en alcohol, es decir, pasa de mosto a vino. Y esto es gracias a las levaduras, que son unos microorganismos presentes en el fruto que hacen una reacción química para alimentarse: consumen la glucosa y la fructosa (en realidad, las oxidan) y generan dióxido de carbono y etanol. Esta reacción química es muy sensible a diversas variables como la temperatura, el oxígeno o la acidez. Es por eso que es tan importante vendimiar cuando el grado de acidez es óptimo y que la fermentación se haga en tanques de acero inoxidable o botas a temperatura controlada.
4. ¿Qué es la fermentación maloláctica del vino?
Es propia de los vinos tintos, pero también tenemos vinos blancos que hacen la fermentación maloláctica. Esta fermentación es otra reacción química donde las bacterias lácticas convierten el ácido málico en ácido láctico. Es un proceso que suele tener lugar después de la fermentación alcohólica, que es natural, pero que necesita unas condiciones ambientales y de composición específicas. Esta fermentación se hace para obtener vinos no tan ácidos y frescos. Para hacernos una idea, el ácido málico es propio de frutas como la manzana. En cambio, el ácido láctico, como reconoceréis por el nombre, nos recuerda al sabor del yogur y lo queremos presente en vinos tintos o de crianza, porque buscamos suavidad y volumen en boca.
5. ¿Los vinos solamente fermentan en inoxidable?
No, también hay vinos que hacen la fermentación en botas (barricas), además de la crianza, que después hablamos de ella. ¿Y eso por qué? Puede parecer extraño, ya que en inoxidable las condiciones de temperatura son mucho más estables, pero la fermentación en barrica, a pesar de ser más complicada (es necesario que estén en salas refrigeradas, ya que no podemos refrigerar la bota), hace que obtengamos vinos con cuerpo y largos. Por ejemplo, para elaborar nuestro vino Manuela de Naveran realizamos este tipo de fermentación, así obtenemos esta cremosidad y persistencia que tanto lo caracteriza.
6. ¿Qué son los vinos naturales?
Son vinos con poca intervención durante el proceso de elaboración. Está claro que se deben realizar una serie de acciones (prensar, pasar a los tanques, después a las barricas, embotellar…), pero en un vino natural no hay productos añadidos, aunque sean veganos o ecológicos. Por ejemplo, se fermenta sin levaduras ni bacterias añadidas, no hay productos para clarificarlo…
Los vinos de Naveran son ecológicos y veganos, es decir, sí que añadimos productos durante la elaboración del vino, pero siempre intentamos que sean los mínimos y siempre, siempre son ecológicos y veganos (tenemos la certificación CCPAE y el sello V-Label). Normalmente, lo que más utilizamos es bentonita y albúmina de guisante para aclarar el vino.
7. ¿Qué es un vino tranquilo?
Es un vino sin burbujas, es decir, con poca concentración de gas carbono (menos de 4 g/l a una temperatura de 20 °C) y se elabora con los procesos naturales de fermentación alcohólica y maloláctica en tinas de acero inoxidable o en barricas, donde no hemos hecho nada para impedir que el gas carbono se escape. Lo contrario a un vino tranquilo sería un vino espumoso, que realiza una segunda fermentación en botella, como es el caso del cava.
8. ¿Cómo es el periodo de crianza de un vino?
La crianza de los vinos se puede hacer en botella o en bota, pero aquí comentaremos la segunda, la más interesante. La crianza en barrica tiene lugar en la tranquilidad y frescura subterránea de la cava. El vino reposa durante meses y así gana complejidad aromática, ya que las notas varietales estabilizan, los aromas de las levaduras, los microorganismos encargados de la fermentación, se consolidan y todas estas también se combinan con las nuevas, que adquiere gracias al contacto con la madera. Además, la crianza también hace que el vino adquiera cuerpo, suavidad, y astringencia, gracias a la polimerización de los taninos (después os lo contamos).
9. ¿Qué es la crianza en lías y el batonnage?
Durante el proceso de crianza, se puede optar por dejar el vino con las lías, que son las levaduras que ya han cumplido su tarea. Durante este periodo, las lías se van depositando en la parte inferior de la bota y originan los sedimentos llamados la madre del vino. Es entonces cuando utilizamos la técnica del batonnage, que consiste en introducir un bastón para remover los sedimentos y, así, que se mezclen con el vino que se encuentra en la parte superior. Y os preguntaréis… ¿Por qué deben estar en contacto con todo el vino si las levaduras ya han hecho la fermentación? Bueno, pues sin el contacto con la madre, el vino se podría oxidar. Además, durante la crianza, el contacto con la madre del vino tiene más beneficios: aporta estabilidad, complejidad aromática, volumen en boca y untuosidad. Ahora ya conocéis el poder de las lías!
10. ¿Qué es el terroir?
Es una palabra francesa y la podríamos definir como todas aquellas características de la tierra que hacen que un vino sea diferente de otro: altitud, clima, vegetación, minerales…
11. ¿Tapón de rosca, de vidrio o de corcho?
Es una pregunta muy interesante y controvertida a la vez. El tapón no determina la calidad del vino, sino que ayuda a su conservación. Sin embargo, cada vino es único y tiene unas necesidades diferentes, por lo tanto, podemos optar por materiales diversos. El tradicional corcho proporciona al vino una cierta oxigenación, que hace que se conserve mejor y en Naveran la empleamos para vinos que no son jóvenes, para su conservación en casa. En cambio, los tapones de vidrio son adecuados para vinos jóvenes, a Naveran los usamos por los vinos Clos Antònia y Flor de Pinot; además son reciclables y el resultado estético es muy interesante.
12. ¿Qué es el bouquet?
Es una palabra de origen francés que hace referencia al conjunto de aromas de un vino o un espumoso de crianza. Por tanto, no podremos decir nunca que un vino joven tiene bouquet, ya que este se obtiene gracias al proceso de envejecimiento al que se somete el vino y que le aportará aromas propios de la crianza. El conjunto de aromas, tanto primarias como secundarias y terciarias, bien integradas y equilibradas, dan lugar al famoso y apreciado bouquet.
13. ¿Qué son los taninos?
Los taninos son unas sustancias químicas vegetales (polifenol) que se encuentran en plantas y también en la madera. En el proceso de elaboración del vino, los taninos provienen sobre todo de las pieles y de las semillas de la uva, pero también de la madera de las botas. Durante el proceso de maduración de un vino, además de todos los procesos que hemos explicado, también se da la polimerización de los taninos, es decir, que se combinan entre ellos y, finalmente, precipitan en forma de sedimentos. Los taninos son apreciados por el carácter astringente y seco que aportan al vino.
14. ¿Qué es un vino astringente?
Un vino astringente es aquel que nos aporta una sensación en boca de sequedad, aspereza y cierta rugosidad. Esto ocurre porque cuando los taninos del vino interactúan con las proteínas de la saliva en la boca hacen que estas pierdan su capacidad de ser lubricantes y entonces se resecan las zonas del paladar. Normalmente la astringencia se asocia a los vinos tintos (como maceran con las pieles cogen más), aunque algunos blancos pueden también originar esta sensación debido a la fermentación en barrica.