I després de la guia de cava amb 14 preguntes i respostes per a cavalovers… Aquí teniu la guia del vi per a winelovers! Sabem que l’estàveu esperant! Hem preparat 14 preguntes i respostes sobre conceptes comuns, però que no sempre es tenen clars, sobre aquest món tan apassionant! Som-hi?
1. Què és la maceració?
D’una banda, és el procés en el qual el most fermenta amb les pells i diàriament es remena per mullar les pells. El temps de maceració dependrà del tipus de vi que vulguem aconseguir. D’altra banda, la maceració carbònica consisteix a deixar el raïm sencer, sense triturar, per tal que comenci a fermentar. És el cas del nostre Clos dels Àngels (syrah 100%) en el qual durant el procés d’elaboració una part del syrah s’elabora pel mètode d’elaboració carbònica i l’altra amb una curta maceració amb les pells.
2. Què origina el color del vi?
La varietat és un factor determinant, ja que segons el pigment de la pell del raïm tindrem un vi d’un color o d’un altre. D’entrada, coneixem vins blancs, procedents de varietats blanques, i vins rosats i negres, procedents de varietats negres. Tanmateix, les possibilitats són infinites gràcies al procés d’elaboració que aporta tonalitats singulars i reflexes, aquests últims típics de la criança. Per exemple, tenim vins negres que fan una maceració llarga i tota la fermentació amb la pell del raïm. En canvi, els vins blancs es maceren i fermenten només amb la polpa. Això fa que també puguem trobar vins “blancs de negres”, és a dir, elaborats a partir de varietats negres i que durant el procés de maceració s’han separat totalment les pells del raïm, perquè no es produeixi cap mena de pigmentació. D’altra banda, en els vins rosats el procés de maceració amb pells es fa durant només unes hores.
Però encara tenim més possibilitats per obtenir tonalitats d’allò més especials. És el cas del nostre Flor de Pinot (heu pogut apreciar el seu color tan original?), que prové d’una varietat negra, la pinot noir, però sense cap mena de maceració, per a no enfosquir el vi i obtenir, per tant, el rosa pàl·lid.
3. En què consisteix la fermentació alcohòlica del vi?
Després de veremar obtenim el most, que no deixa de ser el suc del raïm, amb les pells i llavors incorporades (depenent de la maceració), i que també es considera el líquid de fermentació. Doncs bé, aquest most conté sucre (fructosa i glucosa) natural del raïm i la fermentació és el procés pel qual el sucre es converteix en alcohol, és a dir, passa de most a vi. I això és gràcies als llevats, que són uns microorganismes presents al fruit que per alimentar-se fan una reacció química: consumeixen la glucosa i la fructosa (bé, realment les oxiden, però perquè ens entenguem) i generen diòxid de carboni i etanol. Aquesta reacció química és molt sensible a diverses variables com la temperatura, l’oxigen o l’acidesa. És per això que és tan important veremar quan el grau d’acidesa és òptim i que la fermentació es faci en tancs d’acer inoxidable o botes a temperatura controlada.
4. Què és la fermentació malolàctica del vi?
És pròpia dels vins negres, però també tenim vins blancs que fan la fermentació malolàctica. Aquesta fermentació és una altra reacció química on els bacteris làctics converteixen l’àcid màlic en àcid làctic. És un procés que sol tenir lloc després de la fermentació alcohòlica, que és natural, però que necessita unes condicions ambientals i de composició del vi específiques. Aquesta fermentació es fa per obtenir vins no tan àcids i frescos. Per fer-vos una idea, trobem l’àcid màlic es troba en fruites com la poma. En canvi, l’àcid làctic, com reconeixereu pel nom, ens recorda al sabor del iogurt i el volem present en vins negres o de criança, perquè busquem suavitat i volum en boca.
5. Els vins només fermenten en inoxidable?
No, també hi ha vins que fan la fermentació en botes (barriques), a més de la criança, que després en parlem. I això per què? Pot semblar estrany, ja que en inoxidable les condicions de temperatura són molt més estables, però la fermentació en barrica, tot i ser més complicada (cal que estiguin en sales refrigerades, ja que no podem refrigerar la bota), fa que obtinguem vins amb cos i llargs. Per exemple, per elaborar el nostre vi Manuela de Naveran realitzem aquest tipus de fermentació, així obtenim aquesta cremositat i persistència que tant el caracteritza.
6. Què són els vins naturals?
Són vins amb poca intervenció durant el procés d’elaboració. Està clar que s’han de realitzar una sèrie d’accions (premsar, passar a les tines, després a les botes, embotellar…), però en un vi natural no hi ha productes afegits, encara que siguin vegans o ecològics. Per exemple, es fermenta sense llevats ni bacteris afegits, no hi ha productes per a clarificar-lo…
Els vins de Naveran són ecològics i vegans, és a dir, sí que afegim productes durant l’elaboració del vi, però sempre intentem que siguin els mínims i sempre, sempre són ecològics i vegans (tenim la certificació CCPAE i el segell V-Label). Normalment, el que més utilitzem és bentonita i albúmina de pèsol per aclarir el vi.
7. Què és un vi tranquil?
És un vi sense bombolles, és a dir, amb poca concentració de gas carboni (menys de 4 g/l a una temperatura de 20 °C) i s’elabora amb els processos naturals de fermentació alcohòlica i malolàctica en tines d’acer inoxidable o en botes, on no hem fet res per impedir que el gas carboni s’escapi. El contrari a un vi tranquil seria un vi escumós, que realitza una segona fermentació en ampolla, com és el cas del cava.
8. Com és el període de criança d’un vi?
La criança dels vins es pot fer en ampolla o en bota, però aquí comentarem la segona, la més interessant. La criança en bota té lloc a la tranquil·litat i frescor subterrània de la cava. El vi reposa durant mesos i així guanya complexitat aromàtica, ja que les notes varietals s’estabilitzen, les aromes dels llevats, els microorganismes encarregats de la fermentació, es consoliden i totes aquestes també es combinen amb les noves, que adquireix gràcies al contacte amb la fusta. A més, la criança també fa que el vi adquireixi cos, suavitat, i astringència, gràcies a la polimerització dels tanins (després us ho expliquem).
9. Què és la criança en lies i el batonnage?
Durant el procés de criança es pot optar per deixar el vi amb les lies, que són els llevats que ja han complert la seva tasca. Durant aquest període, les lies es van dipositant en la part inferior de la bota i originen els sediments anomenats mares. És llavors quan fem servir la tècnica del batonnage, que consisteix a introduir un bastó per remoure les mares, perquè es barregin amb el vi que es troba a la part superior. I us preguntareu, per què les mares han d’estar en contacte amb tot el vi si els llevats ja han fet la fermentació? Bé, doncs sense el contacte amb les mares, el vi es podria oxidar. A més, durant la criança, el contacte amb les mares té més beneficis: aporta al vi estabilitat, complexitat aromàtica, volum en boca i untuositat. Ara ja coneixeu el poder de les lies!
10. Què és el terroir?
És una paraula francesa i la podríem definir com totes aquelles característiques de la terra que fan que un vi sigui diferent d’un altre: altitud, clima, vegetació, minerals…
11. Tap de rosca, de vidre o de suro?
És una pregunta molt interessant i controvertida a la vegada. El tap no determina la qualitat del vi, sinó que ajuda a la seva conservació. Tanmateix, cada vi és únic i té unes necessitats diferents, per tant, podem optar per materials diversos. El tradicional suro proporciona al vi una certa oxigenació, que fa que es conservi millor i a Naveran l’emprem per vins que no són joves, perquè es conservin bé a casa. En canvi, els taps de vidre són adequats per a vins joves, a Naveran els fem servir pels vins Clos Antònia i Flor de Pinot; a més són reciclables i el resultat estètic és molt interessant.
12. Què és el bouquet?
És una paraula d’origen francès que fa referència al conjunt d’aromes d’un vi o un espumós de criança. Per tant, no podrem dir mai que un vi jove té bouquet, perquè aquest s’obté gràcies al procés d’envelliment al qual es sotmet el vi i que li aportarà aromes pròpies de la criança. El conjunt d’aromes, tant primàries, com secundàries i terciàries, ben integrades i equilibrades, donen lloc al famós i apreciat bouquet.
13. Què són els tanins?
Els tanins són unes substàncies químiques vegetals (polifenol) que es troben en plantes i també en la fusta. En el procés d’elaboració del vi, els tanins provenen sobretot de les pells i de les llavors del raïm, però també de la fusta de les botes. Durant el procés de maduració d’un vi, a més de tots els processos que hem explicat, també es dona la polimerització dels tanins, és a dir, que es combinen entre ells i, finalment, precipiten en forma de sediments. Els tanins són apreciats pel caràcter astringent i sec que aporten al vi.
14. Què és un vi astringent?
Un vi astringent és aquell que ens aporta una sensació en boca de sequedat, aspror i certa rugositat. Això passa perquè quan els tanins del vi interactuen amb les proteïnes de la saliva a la boca fan que aquestes perdin la seva capacitat de ser lubricants i llavors es ressequen les zones del paladar. Normalment l’astringència s’associa als vins negres, perquè com maceren amb les pells n’agafen més, tot i que alguns blancs poden també originar aquesta sensació a causa de la fermentació en barrica