Los sommeliers, aquellas personas que hacen un gran ritual cuando prueban un cava y utilizan expresiones como untuoso, de burbuja fina, aromas de bollería… Pero los sommeliers son personas expertas y su trabajo va mucho más allá de las catas. Gracias a ellas, podemos disfrutar de cavas únicos y especiales, por su intervención en procesos como los cupajes, por ejemplo. Pero si tienes ganas de ponerte en la piel de un sommelier y aprender a catar un cava, esta entrada es para ti. Te explicaremos todo lo que necesitas saber para catar bien un cava y qué significan esas expresiones tan famosas que utilizan.
Pero antes hay 4 cosas que debes saber para, así, hacer una cata con más criterio. ¡Veámoslas!
1. Categorías de cava según la crianza
La crianza es el período que empieza después de la segunda fermentación, en el cual el cava reposa dentro de la botella, tapada con un tapón tipo corona (como el de una Coca-Cola de botella), para que las levaduras vayan depositándose en el cuerpo de la botella. Para la elaboración del cava según el método tradicional son necesarios, como mínimo, nueve meses de envejecimiento. La D.O. Cava establece una serie de categorías en función del tiempo de crianza:
> Los cavas con un periodo de crianza de entre 9 y 18 meses reciben la denominación «de Guarda».
> Los cavas con un periodo de crianza de más de 18 meses son «de Guarda Superior». Dentro de esta categoría encontramos:
>> Los Reserva: de 18 a 30 meses de crianza.
>> Los Gran Reserva: con un mínimo de 30 meses de crianza.
Y por qué os contamos todo esto? Porque el tiempo de crianza determina la calidad del cava: en este proceso se forman las mágicas burbujas, luego hablaremos de ellas, y también los aromas de levaduras y tostados. En el momento de catar un cava notaremos la influencia de la crianza: seguramente, un gran reserva tendrá una burbuja más fina e integrada que un cava de guarda, entre otras diferencias.
2. Tipos de cava según el azúcar
Otra cosa que debemos saber es que hay cavas que después del degüelle, se les añade azúcar. La D.O. Cava establece diferentes tipologías según el azúcar añadido:
> Los cavas brut nature, sin azúcar añadido.
> Los cavas brut llevan máximo 12 g/l.
> Los cavas secos, entre 17 y 30 gramos por litro.
> Los cavas dulces tienen más de 50g/l.
Así, pues, será fácil notar esa dulzura en los cavas secos o dulces. Los gran reserva solamente pueden ser de tipo bruto o brut nature. En este caso, encontraremos las notas dulces por el carácter dialectal y la crianza.
3. Las variedades
De manera habitual, en los cavas encontramos la famosa tripleta del cava: xarel·lo, macabeu y parellada. Esta combinación da lugar a muchos cavas, pero en Naveran nos gusta innovar y utilizar otras variedades autorizadas por la D.O. Cava como el pinot noir o el chardonnay. Nuestros cavas Perles Roses y Perles d’Or son Pinot Noir y xarel·lo 100%, respectivamente.
La combinación de variedades origina sabores y aromas únicos para cada cava, que tendremos que descubrir a través de la cata. Sin embargo, cada variedad tiene sus características que podemos llegar a identificar. Aquí os dejamos algunos ejemplos:
- Chardonnay: esta variedad proporciona aromas de frutas tropicales, potentes y que aportan frescura. La acidez se encuentra equilibrada con el punto de dulzura y estos aromas más exóticos.
- Parellada: los aromas son más delicados y florales, aportan frescura. La acidez es ligera.
- Macabeu: también notaremos los aromas afrutados y suaves. Tiene un buen equilibrio entre azúcar y acidez.
- Xarel·lo: se vendimia más verde cuando queremos vino base para hacer cava, para conseguir un equilibrio afrutado.
- Pinot noir: es una variedad muy especial, entre otros motivos, porque hace que las burbujas suban hasta arriba y formen la famosa corona de espuma; lo que permite que estas se queden en la copa. Los aromas son finos, es decir, que son sutiles pero agradables.
4. Cosas a tener en cuenta para servir bien el cava:
> La temperatura debe ser la adecuada
Debemos tener cuidado y no servir los cavas demasiado fríos, sobre todo los reserva y los gran reserva: podrían perder sus propiedades organolépticas y en el momento de catarlos, no disfrutaríamos completamente de las sutilezas aromáticas. Para enfriar correctamente un cava, lo mejor es ponerlo 24 horas antes de servirlo en la nevera, a una temperatura bien fría. No pondremos nunca el cava en el congelador. Una vez llega el momento de servir, nos será de gran utilidad disponer de una cubitera.
> Cómo abrir el cava? Lo estabas haciendo al revés.
Una vez retirado el bozal y la placa, la mejor forma de abrir el cava es colocar la mano derecha en el culo de la botella y la izquierda en la parte superior (si eres zurda, al revés). Entonces, es cuestión de ir girando: desde el culo de la botella y poco a poco. A veces, puede tardar un poco, sobre todo si está demasiado fría. Paciencia, no hay que hacer más fuerza de la cuenta, el tapón acabará cediendo.
> ¿Cuál es la copa ideal?
Hay una copa para cada tipo de cava: para los jóvenes, cavas de guarda, se utiliza la copa tulipán, la típica copa estrecha de base, que crece en el tronco y que termina un poco más cerrada. En cambio, para probar cavas de crianza más larga (guarda y guarda superior) normalmente se utiliza una copa más grande, para apreciar más los aromas.
> Como hemos de poner el cava en la copa?
Siempre es mejor inclinar un poco la copa, para que el cava resbale por las paredes de esta y no haga tanta espuma, así no se marcha el carbono. La otra famosa pregunta es hasta dónde se debe llenar la copa: un 20%, sería una buena medida. Ah! Otro consejo es no llenar la copa de golpe, mejor hacerlo en dos o tres veces.
Y ahora sí, a probar el cava!
Lo haremos en 3 pasos:
1. Examen visual
Empezaremos a probar el cava a través del sentido de la vista. Ya lo dicen, que la comida entra por los ojos!! En esta fase, se trata de analizar el cava a través de la burbuja y el color. Podemos remover suavemente la copa y observarla con una fuente de iluminación cercana, para descubrir sus reflejos.
- Una burbuja integrada: los cavas que tienen un período largo de crianza tienen la burbuja integrada, es decir, una burbuja fina que se ha formado de forma natural, lentamente, con el envejecimiento. Por ejemplo, piensa en las bebidas con gas añadido: tienen burbujas más grandes y aleatorias. En cambio, las burbujas de un cava serán más finas y subirán hasta la superficie, llegando a formar una corona, si la burbuja está muy bien estructurada. En estos casos, se utiliza la expresión «tiene muy buen comportamiento carbónico».
- El color vendrá determinado por la variedad, la maceración, los cupajes y, también, la crianza, por eso el color de cada cava será único y especial. Sin embargo, te podemos dar algún truco: los cavas rosados muestran tonos rosa pálido o ámbar y unos reflejos que recuerdan al color de la piel de una cebolla. Los cavas que tienen un cupaje con xarel·lo y chardonnay presentan tonos amarillo pálido con reflejos verdosos.
2. Examen olfativo
Aquí pensarás que la cosa se complica, pero únicamente tienes que estar atentos a tus sentidos. Si de entrada no puedes distinguir diferentes aromas, simplemente se trata de relajarse: es cuestión de ir probando, ya que los sentidos deben acostumbrarse y discernir de entre todos los estímulos que reciben.
Se recomienda hacer una primera cata con la copa quieta y, luego, una segunda, después de remover suavemente la copa; así podremos diferenciar los aromas primarios de los secundarios. En la primera fase, encontraremos las notas varietales, como las que os hemos explicado con anterioridad. En la segunda fase, si el cava es de crianza larga, vamos a encontrar los aromas de las levaduras, de pan, de tostados, de bollería… Que nos da la fermentación y el tiempo de crianza. Cuando podemos notar esta mezcla, por ejemplo, entre aromas más exóticas y de pan tostado, se habla de aromas complejos. Sin embargo, los aromas de un buen cava son sutiles, finos, ligeros, es decir, que se integran entre sí: sin que ninguno de ellos predomine con exceso y afecte al sabor del cava. Cuando olemos un cava joven, seguramente, en las dos fases notaremos aromas más similares.
3. Examen gustativo
Y ahora llegamos al momento decisivo, por fin podemos catar el cava. ¿Qué buscamos? Primero, el equilibrio: un cava puede tener aromas y sabores singulares, pero estos deben estar integrados (no queremos encontrar ninguno de forma demasiado dominante). No obstante, el sabor final sí que puede ser potente y complejo. Equilibrio entre acidez, dulzor y alcohol, entre frescura y cuerpo, entre las notas varietales y los gustos de la crianza. Todos los elementos que conforman el equilibrio, serán los que aportan complejidad. Después, buscaremos si tiene volumen en boca, es aquí cuando diremos que es un cava untuoso. Y ya para acabar, relacionado con la impresión final: la untuosidad es lo que nos llevará a la persistencia, es decir, que el sabor del cava se quede en la boca una vez lo hemos bebido. Si esto ocurre, diremos que es largo en boca.
Solamente es necesario estar atentos a nuestros sentidos!
Catar un cava no es complicado, es cuestión de escuchar lo que nos dicen nuestros sentidos y relacionarlo con las nociones sobre las variedades, el tipo de cava, el tiempo de crianza… Seguro que descubrirás muchos más matices de los que te habías imaginado!! ¿Te animas a probarlo?