Guia per a aprendre a tastar un cava

guia para catar cava

Els sommeliers, oi? Aquelles persones que fan tot un ritual quan tasten un cava i fan servir expressions com untuós, de bombolla fina, aromes de brioixeria… Els sommeliers són persones expertes i la seva feina va molt més enllà dels tastos. Gràcies a elles podem gaudir de caves únics i especials per la seva intervenció en processos com el cupatge, entre d’altres. Però si tens ganes de posar-te a la pell d’un sommelier i aprendre a tastar un cava, aquesta entrada és per a tu. T’explicarem tot el que has de saber a l’hora de tastar un cava i què volen dir les expressions tan famoses que es fan servir.

Però abans hi ha 4 coses que has de saber per després poder fer un tast amb més criteri. Veiem-les!

1. Categories de cava segons la criança

La criança és el període durant el qual, després de la segona fermentació, el cava reposa a l’ampolla amb un tap de corona (com el d’una Coca-Cola d’ampolla), per tal que els llevats vagin dipositant-se al cos de l’ampolla. Per a l’elaboració del cava segons el mètode tradicional són necessaris, com a mínim, nou mesos d’envelliment. La D.O. Cava estableix un seguit de categories del cava en funció del temps de criança:

Els caves amb un període de criança d’entre 9 i 18 mesos reben la denominació “de Guarda” .

 > Els caves amb un període de criança de més de 18 mesos són “de Guarda Superior”. Dins de la Guarda Superior trobem:

            >> Els Reserva: de 18 a 30 mesos de criança.

            >> Els Gran Reserva: amb un mínim de 30 mesos de criança.

I per què t’expliquem tot això? Perquè el temps de criança és determinant per a la qualitat del cava: en aquest procés es formen les màgiques bombolles, després en parlarem, i també els aromes de llevats i torrats. En el moment de tastar un cava notarem la influència de la criança: segurament, un gran reserva tindrà una bombolla més fina i integrada que un cava de guarda, entre d’altres.

2. Tipus de cava segons el sucre

Una altra cosa que hem de saber és que hi ha caves que després del desgorjat, se’ls hi afegeix sucre. La D.O. Cava estableix diferents tipologies segons el sucre afegit:

> Els caves brut nature no duen sucre afegit.

Els caves brut duen màxim 12 g/l.

Els caves secs duen entre 17 i 30 grams per litre

Els caves de tipus dolç tenen més de 50g/l.

Així doncs, serà fàcil notar la dolçor dels caves secs o dolços. Els gran reserva només poden ser de tipus brut o brut nature. En aquest cas, trobarem les notes dolces pel caràcter dialectal i la criança.

3. Les varietats

De manera habitual en els caves trobem la famosa tripleta del cava: xarel·lo, macabeu i parellada. Aquesta combinació dona lloc a molts caves però a Naveran ens agrada innovar i utilitzar altres varietats autoritzades per la D.O. Cava com el pinot noir o el chardonnay. Els nostres caves Perles Roses i Perles d’Or són pinot noir i xarel·lo 100%, respectivament.

Així doncs, la combinació de varietats donarà sabors i aromes únics per a cada cava, que haurem de descobrir a través del tast. Tanmateix, cada varietat té les seves característiques que podem arribar a identificar. Aquí us deixem uns quants exemples:

  • Chardonnay: aquesta varietat proporciona aromes de fruites tropicals, potents i que aporten frescor. L’acidesa es troba equilibrada amb el punt de dolçor i aquestes aromes més exòtiques.    
  • Parellada: les aromes són més delicades i florals. Aporten frescor i l’acidesa és lleugera.
  • Macabeu: també notarem les aromes afruitades i suaus. Té un bon equilibri entre sucre i acidesa.
  • Xarel·lo: es verema més verd quan volem vi base per a fer el cava, per tal d’aconseguir un equilibri afruitat.
  • Pinot noir: és una varietat molt especial, entre d’altres, perquè fa que les bombolles pugin fins dalt i formin la famosa corona d’escuma; fet que permet que aquestes es quedin a la copa. Les aromes són fines, és a dir que són subtils però agradables.

4. Coses a tenir en compte per a servir bé el cava:

> La temperatura ha de ser l’adequada

És molt important no servir el cava massa fred, sobretot els reserva i els gran reserva: podria perdre les seves propietats organolèptiques i en el moment de tastar-lo, no gaudiríem completament de les subtileses aromàtiques. Per a refredar correctament un cava, el millor és posar-lo 24 hores abans de servir-lo a la nevera, a una temperatura ben freda. No posarem mai el cava al congelador. Un cop arriba el moment de servir, ens serà de gran utilitat disposar d’una glaçonera.

> Com obrir el cava? Ho estaves fent al revés.

Un cop enretirat el morrió i la placa, la millor forma d’obrir el cava és col·locar la mà dreta al cul de l’ampolla i l’esquerra al cap (si sou esquerranes, al revés). Llavors, és qüestió d’anar girant des del cul de l’ampolla i a poc a poc. A vegades pot trigar una mica, sobretot si està massa freda; paciència, no cal fer més força del compte, el tap acabarà cedint.

> Quina és la copa ideal?

Hi ha una copa per a cada tipus de cava: per als joves, caves de guarda, es fa servir la copa tulipa, la típica copa estreta de base, que creix al tronc i acaba una mica més tancada. En canvi, per a tastar caves de criança més llarga (guarda i guarda superior) normalment es fa servir una copa més grossa, per apreciar més les aromes.

> Com hem de posar el cava a la copa?

Sempre és millor inclinar una mica la copa, per tal que el cava rellisqui per les parets de la copa i no faci tanta bromera, així no marxa el carboni. L’altra famosa pregunta és fins a on s’ha d’omplir la copa: un 20%, seria una bona mida. Ah! Un altre consell és no omplir la copa d’un sol cop, millor fer-ho en dues o tres vegades.

I ara sí, a tastar el cava!

Ho farem en 3 passos:

1. Exàmen visual

Començarem a tastar el cava a través del sentit de la vista. Ja diuen que el menjar entra pels ulls!! En aquesta fase es tracta d’analitzar el cava a través de la bombolla i el color. Podem remoure suaument la copa i observar-la de cara a una font d’il·luminació, per descobrir-ne els reflexos.

  • Una bombolla integrada: els caves que tenen un període llarg de criança han de tenir la bombolla integrada és a dir, una bombolla fina, que s’ha format de forma natural, lentament, amb l’envelliment. Per exemple, segur que recordeu les begudes amb gas afegit, tenen bombolles més grans i aleatòries. En canvi, les bombolles d’un cava seran més fines i pujaran fins a damunt, formant una corona en els casos que la bombolla està ben estructurada. En aquests casos també es fa servir l’expressió “té molt bon comportament carbònic”.

El color vindrà determinat per la varietat, la maceració, els cupatges i també la criança, per això el color de cada cava serà únic i especial. Però sí que us podem donar algun truc: els caves rosats mostren tons rosa pàl·lid o ambre i uns reflexos que recorden al color de la pell d’una ceba. Els caves que tenen un cupatge amb xarel·lo i chardonnay, presenten tons grocs pàl·lids amb reflexos verdosos.

2. Exàmen olfactiu

Aquí pensaràs que la cosa es complica, però només has d’estar atent als teus sentits. Si d’entrada no distingeixes diferents aromes, només cal que et relaxis, és qüestió d’anar provant, ja que els sentits s’han d’acostumar i destriar d’entre tots els estímuls que reben.

Es recomana fer un primer tast amb la copa quieta i després un segon, després de remoure suaument la copa; així podrem diferenciar els aromes primaris dels secundaris.

En la primera fase, trobarem les notes varietals, com les que us hem explicat amb anterioritat, i en la segona fase, si el cava és de criança llarga, anirem a trobar les aromes dels llevats, de pa, de torrats i, fins i tot, de brioixeria, que ens dona la fermentació i el temps de criança. És per això que es parla d’aromes complexos quan podem notar aquesta mescla per exemple, entre aromes més exòtiques i de pa torrat.

Tanmateix, les aromes d’un bon cava són subtils, fines, lleugeres, és a dir que s’integren entre elles, sense cap que predomini amb excés i afecti el gust del cava. Quan olorem un cava jove, segurament, en les dues fases notarem aromes més similars.

3. Exàmen gustatiu

I ara arribem al moment decisiu, per fi podem tastar el cava. Què busquem? Primer de tot l’equilibri: un cava pot tenir aromes i sabors singulars, però aquests han d’estar integrats (no en volem trobar cap de massa dominant) però sí que el gust final pot ser potent i complex. Equilibri entre acidesa, dolçor i alcohol, entre frescor i cos, entre les notes varietals i els gustos de la criança. Tots els elements que han de conformar l’equilibri, seran els que aporten complexitat. Després, buscarem si té volum en boca, és aquí quan direm que és un cava untuós. I, ja per acabar, relacionat amb la impressió final, la untuositat: és el que ens portarà a la persistència, és a dir, que el gust del cava es quedi a la boca un cop l’hem begut. Si això passa, direm que és llarg en boca. 

Només cal estar atents als nostres sentits!

Tastar un cava no és pas complicat, és qüestió d’escoltar el que ens diuen els nostres sentits i relacionar-ho amb les nocions sobre les varietats, el tipus de cava, el temps de criança… Segur que descobriràs molts més matisos dels que havies imaginat!! T’animes a provar-ho?

¿Quieres estar al día de todo lo que pasa en Naveran y aprender sobre vino y cava?¡Suscríbete ahora y recibe un 10% de descuento para tu próxima compra online!