Hemos tenido una conversación muy interesante con Lluís Esclassans, nuestro enólogo. Hablar con él sobre el pasado, presente y futuro de Caves Naveran es todo un gusto. Lluís es parte de nuestra familia Naveran, ¡está con nosotros casi desde el principio! Empezó muy joven, hace más de 30 años, como bodeguero y actualmente es el director técnico y el principal enólogo de nuestra finca. Es una persona inquieta y con muchas ideas. Tiene muy claro cuáles son los retos y el ADN de Cavas Naveran. Hemos hablado con él de todo esto a través de una conversación que gira alrededor de 5 preguntas. Y aquí os las dejamos!
Los cavas de Naveran tienen mucha personalidad. A pesar de estar elaborados en el Penedès y, sin duda, llevan este ADN dentro, encontramos muchas influencias de la Champaña: en los cupajes, en la utilización de variedades como la chardonnay y la pinot noir, los cavas monovarietales tan complicados de conseguir… ¿De dónde viene esta influencia? Y, por otra parte, ¿es complicado integrarla en una región vinícola tan “carismática” y con unas tradiciones tan arraigadas?
Michel fundó Cavas Naveran en 1984 en la Finca Can Parellada, que había heredado de su abuelo. Desde hace años que aquí (en Can Parellada) había plantadas las variedades autóctonas del Penedès como la macabeu, xarel·lo, parellada, ull de llebre… Y claro, en el momento en que Michel creó la empresa y empezamos a elaborar vinos y cavas con la marca Naveran había muchos viñedos viejos y tuvieron que replantar.
Fue entonces cuando Michel decidió introducir las variedades foráneas y la primera fue el chardonnay. Él es suizo, pero tiene muchas influencias francesas y ha viajado muchas veces a la champaña, tiene compañeros allí y fue por eso que optamos por el chardonnay. Algo más tarde se plantó la variedad pinot noir, cuando todavía no estaba regularizada por el Consell Regulador del Cava.
En aquellos años, existía una controversia entre los elaboradores de cava que defendían que solamente debía elaborarse con las variedades autóctonas o, y aquí nos posicionábamos nosotros, entre los que pensábamos que si una variedad foránea mejoraba el cava por qué no introducirla. Al final, se regularizaron ambas variedades y, hoy en día, en el Penedès hay bodegas que elaboran vinos y cavas con ellas. Sin embargo, no queremos renunciar a nuestras raíces y es por eso que, por ejemplo, tenemos el Perles d’Or, un cava monovarietal de xarel·lo de unos viñedos viejos, de más de sesenta y cinco años.
O sea que, por un lado, creemos que mejoramos el cupaje tradicional con un toque de chardonnay y, por eso, cavas como el Brut Vintage tienen ese cupaje de macabeo, xarel·lo, chardonnay y parellada. Además, conseguimos valor añadido con nuestro monovarietal de pinot noir, el Perles Roses. Y, por otra parte, estamos en el Penedès donde el xarel·lo es una variedad muy definida y, por eso, también apostamos fuertemente por ella.
Uno de los rasgos identitarios de Cavas Naveran es que toda la producción es propia, toda la uva para elaborar los vinos y cavas sale de la finca Can Parellada. Sin embargo, hace años que exportáis a todo el mundo y sabemos que la demanda es alta y la producción es la que es, la que le da la finca. ¿Nunca os habéis planteado comprar uva de otras fincas para crecer más? ¿Por qué?
Bien, la producción propia es el book insignia de la marca Naveran. Tenemos una finca lo suficientemente grande para sacar adelante todas nuestras elaboraciones. Sí que es cierto que ha habido algunos años que hemos ido muy justos de uva, pero ahora ya se puede decir que le hemos dado la vuelta a la situación. Nos encontrábamos en un momento en el que los viñedos eran muy viejos y teníamos una producción muy baja. Sin embargo, hace ya unos años que plantamos viñedos nuevos.
Como he dicho, los primeros viñedos que plantamos fueron de pinot noir y chardonnay, pero ahora ya hace muchos años que también tenemos viñedos nuevos de xarel·lo, parellada… Y ahora estamos a punto de hacer una gran plantación de macabeu. Por tanto, hemos conseguido aumentar la producción con los viñedos nuevos. Sí que es verdad que algunos años, como el de la pandemia, hemos sufrido por problemas como el mildiu, pero lo cierto es que como acabamos elaborando menos, por el confinamiento, tuvimos suficiente con las uvas que dio la finca.
Hace unos años que decidisteis hacer una apuesta muy ambiciosa para tener toda la producción vegana y ecológica, ¿qué os llevó a dar este paso? ¿Cómo valoras los resultados?
La verdad es que no fue bien bien así, porque en Naveran ya hacía muchos años que éramos ecológicos. No podríamos demostrarlo en el papel, que digamos, pero ya íbamos por ese camino porque esa era nuestra filosofía y no una forma de hacer las cosas para obtener certificaciones.
Lo que acabó ocurriendo es que los distribuidores nos hablaron de la importancia de disponer las certificaciones para poder mostrarlo en la etiqueta y, además, en la exportación lo piden mucho. Al principio, fuimos reacios, porque son asuntos burocráticos y en el tema enológico ya estábamos haciendo las cosas bien. Por último, iniciamos los trámites para las certificaciones. Como éramos ecológicos, no tuvimos que implementar cambios significativos en la elaboración, repito, fue una cuestión más bien burocrática. Por tanto, la apuesta la hemos hecho siempre, simplemente, decidimos obtener las certificaciones que la avalaran.
Sin embargo, disponer de la certificación tiene ventajas para los consumidores, ya que la certificación les ayuda a saber de manera rápida e inequívoca que los productos que adquieren son ecológicos y veganos.
En la elaboración de los vinos y cavas combináis métodos tradicionales con tecnologías más innovadoras, ¿cómo funciona este binomio?
Bien fácil, el método tradicional funciona y lo lleva haciendo desde hace muchos años. Sin embargo, los tiempos cambian y los métodos deben adaptarse, sin dejar que se pierda su esencia. Y este equilibrio es la clave. Al final, no solamente es el método, también es la región, las variedades, conocer a los consumidores/as y las demandas de la sociedad. Es decir, se trata de escuchar a la tierra y a las personas. Siempre hemos sido ecológicos por respeto a la tierra, pero nos certificamos para ayudar a nuestros clientes y clientas… O cambiamos la forma de clarificar el vino para que toda nuestra producción fuera vegana. ¿Son innovaciones? Sí, pero respetando el método. Por otra parte, como he explicado, elaborar con variedades foráneas no hace que cambie el método, pero sí que es una innovación y da lugar a cavas muy originales…
Y, por último, a pesar de las dificultades por la pandemia, sabemos que Naveran se encuentra en un buen momento. Disponéis de las certificaciones CCPAE, de producto ecológico, y el V-Label, producto vegano. Vuestros vinos y cavas han recibido premios muy prestigiosos y han formado parte de las ferias más relevantes de la escena. Entonces… ¿Cuáles son los retos de futuro de Cavas Naveran? ¿A qué dificultades se enfrenta?
En Naveran siempre hemos intentado ser vanguardistas y nos gusta mucho probar. Hace treinta años, ya apostamos por el Manuela de Naveran, un blanco fermentado en barrica, en un momento en que en el Penedès esto se hacía muy poco. Hicimos muchas pruebas hasta llegar a descubrir nuestro Perles Roses, para conseguir esa tonalidad tan pálida con la variedad pinot noir. Y creemos que continuaremos, hay muchos retos… Ahora estamos experimentando para tratar de conseguir un cava rosado pero pasado por barrica. Bien, ¡esto no para! Siempre intentamos probar mucho, aunque no todos los intentos llegan a buen puerto… ¡Pero mirad nuestro Clos dels Àngels! Con esta semi maceración carbónica… ¡No siempre llegamos o, en cambio, a veces nos encontramos con sorpresas más que agradables! Ya es eso… Está dentro del juego de la enología y de la elaboración de vinos y cavas.