Hem tingut una conversa molt interessant amb el Lluís Esclassans, el nostre enòleg. Parlar amb ell sobre el passat, present i futur de Caves Naveran és tot un gust. El Lluís és part de la nostra família Naveran, està amb nosaltres gairebé des del principi! Va començar de ben jove, fa més de 30 anys, com a bodeguer i actualment és el director tècnic i el principal enòleg de la nostra finca. És una persona inquieta i amb moltes idees i té molt clar quins són els reptes i l’ADN de Caves Naveran! Hem parlat amb ell de tot això a través d’una conversa que gira entorn de 5 preguntes. I aquí us les deixem!
Els caves de Naveran tenen molta personalitat. Tot i estar elaborats al Penedès i sens dubte porten aquest ADN dins, trobem moltes influències de la Xampanya: en els cupatges, en la utilització de varietats com la chardonnay i la pinot noir, els caves monovarietals tan complicats d’aconseguir… D’on ve aquesta influència? I, d’altra banda, és complicat integrar-la en una regió vinícola tan “carismàtica” i amb unes tradicions tan arrelades?
En Michel va fundar Caves Naveran l’any 1984 a la Finca Can Parellada, que havia heretat del seu avi. Des de fa anys i anys aquí (a Can Parellada) hi havia hagut plantades les varietats autòctones del Penedès com la macabeu, xarel·lo, parellada, ull de llebre… I clar, en el moment en què el Michel va crear l’empresa i vam començar a elaborar vins i caves amb la marca Naveran hi havia moltes vinyes velles i es van haver de replantar.
Va ser llavors quan el Michel va decidir introduir les varietats foranes i la primera va ser el chardonnay. Ell és suís, però té moltes influències franceses i ha viatjat molt a la Xampanya, té companys allà i va ser per això que vam optar pel chardonnay. Una mica més tard es va plantar la varietat pinot noir, quan encara no estava regularitzada pel Consell Regulador del Cava.
En aquells anys hi havia una controvèrsia entre els elaboradors de cava que defensaven que només s’havia d’elaborar amb les varietats autòctones o, i aquí ens posicionàvem nosaltres, entre els que pensàvem que si una varietat forana millorava el cava que elaboràvem per què no introduir-la. Finalment, es van regularitzar totes dues varietats i avui en dia hi ha cellers del Penedès que elaboren vins i caves amb aquestes. Tanmateix, no volem renunciar a les nostres arrels i és per això que, per exemple, tenim el Perles d’Or, un cava monovarietal de xarel·lo d’unes vinyes velles, de més de seixanta-cinc anys.
O sigui que, d’una banda, creiem que millorem el cupatge tradicional amb un toc de chardonnay i per això caves com el Brut Vintage tenen aquest cupatge de macabeu, xarel·lo, chardonnay i parellada. A més a més, creem valor afegit amb el nostre monovarietal de pinot noir, el Perles Roses. I, d’altra banda, estem al Penedès on el xarel·lo és una varietat molt definida i per això també apostem fortament per ella.
Un dels trets identitaris de Caves Naveran és que tota la producció és pròpia, tot el raïm per elaborar els vins i caves surt de la finca Can Parellada. Tot i això, fa anys que exporteu a tot el món i sabem que la demanda és alta i la producció és la que és, la que us dona la finca. No us heu plantejat mai comprar raïm d’altres finques per créixer més? Per què?
Bé, la producció pròpia és el book insígnia de la marca Naveran. Tenim una finca prou gran per tirar endavant totes les nostres elaboracions. Sí que és veritat que hi ha hagut alguns anys que hem anat molt justos de raïm, però ara ja es pot dir que li hem donat el tomb a la situació. Ens vam trobar en un moment en el qual les vinyes eren molt velles i teníem una producció molt baixa. Això no obstant, ara ja fa bastants anys que vam plantar vinyes noves.
Com he dit, les primeres vinyes que vam plantar van ser de pinot noir i chardonnay, però ara ja fa molts anys que també tenim vinyes noves de xarel·lo, parellada… I ara estem a punt de fer una gran plantació de macabeu. Per tant, hem aconseguit augmentar la producció amb les vinyes noves. Sí que és veritat que alguns anys, com el de la pandèmia, hem patit per problemes com el míldiu, però la veritat és que com vam acabar elaborant menys, pel confinament, en vam tenir prou amb el raïm que va donar la finca.
Fa uns anys que vau decidir fer una aposta molt ambiciosa per tenir tota la producció vegana i ecològica, què us va portar a fer aquest pas? Com valoreu els resultats?
La veritat és que no va anar ben bé així perquè a Naveran ja feia molts i molts anys que érem ecològics. No podríem demostrar-ho pel paper, que diguem, però ja anàvem per aquest camí perquè aquesta era la nostra filosofia i no una manera de fer per obtenir certificacions.
El que va acabar passant és que els distribuïdors ens van parlar de la importància de disposar les certificacions per tal de poder mostrar-ho a l’etiqueta i, a més, per l’exportació ho demanen molt. Al principi, vam ser reacis, perquè són temes burocràtics i en el tema enològic ja estàvem fent les coses ben fetes. Finalment, vam iniciar els tràmits per a les certificacions. Com que ja érem ecològics, no vam haver d’implementar canvis significatius en l’elaboració, repeteixo, va ser una qüestió més burocràtica que altra cosa. Per tant, l’aposta l’hem fet sempre, simplement, vam decidir aconseguir les certificacions que l’avalessin.
Així i tot, disposar de la certificació té avantatges pels consumidors, ja que la certificació els ajuda a saber de manera ràpida i inequívoca que els productes que adquireixen són ecològics i vegans.
En l’elaboració dels vins i caves combineu mètodes tradicionals amb tecnologies més innovadores, com funciona aquest binomi?
Ben fàcil, el mètode tradicional funciona i ho porta fent des de fa molts anys. Així i tot, els temps canvien i els mètodes s’han d’adaptar, sense deixar que es perdi l’essència. I aquest equilibri és la clau. Al final, no només és el mètode, també és la regió, les varietats, conèixer als consumidors/es i les demandes de la societat. És a dir, es tracta d’escoltar la terra i a les persones. Sempre hem estat ecològics per respecte a la terra, però ens vam certificar per ajudar als nostres clients i clientes… O vam canviar la manera de clarificar el vi per tal que tota la nostra producció fos vegana. Són innovacions? Sí, però respectant el mètode. D’altra banda, com he explicat, elaborar amb varietats foranes no fa que canviï el mètode, però sí que és una innovació i dona lloc a caves molt originals…
I, finalment, malgrat les dificultats per la pandèmia, sabem que Naveran es troba en un bon moment. Disposeu de les certificacions CCPAE, de producte ecològic, i el V-Label, producte vegà. Els vostres vins i caves han rebut premis molt prestigiosos i heu format part de les fires més rellevants de l’escena. Llavors… Quins són els reptes de futur de Caves Naveran? A quines dificultats us enfronteu?
A Naveran sempre hem intentat ser avantguardistes i ens agrada molt fer proves. Fa trenta anys ja vam apostar pel Manuela, un blanc fermentat en barrica, quan al Penedès això encara es feia molt poc. Vam fer moltes proves fins a arribar a descobrir el nostre Perles Roses, per aconseguir aquesta tonalitat tan pàl·lida amb la varietat pinot noir. I creiem que continuarem, hi ha molts reptes… Ara estem experimentant de mirar de fer un cava rosat però passat per barrica. Bé, això no para! Sempre intentem fer moltes proves, tot i que no totes arriben a bon port… Però mireu el nostre Clos dels Àngels! Amb aquesta semi maceració carbònica… No sempre arribem o, en canvi, a vegades ens trobem amb sorpreses més que agradables! Ja és això, està dins del joc de l’enologia i de l’elaboració de vins i caves.