El Consejo Regulador del Cava ha aprobado una nueva normativa para la D.O. Cava con una distinción de la zonificación más precisa y nuevas categorías en función del tiempo de crianza y otros estándares de calidad. La nueva normativa del cava, que se empezará a aplicar de forma progresiva durante este 2021, viene acompañada de un etiquetado diferente de las botellas de la D.O. Cava: tendrán un sello de calidad que incluirá la zona de producción y la categoría del producto. Está última vendrá determinada por el tiempo de crianza (Cava de Guarda y Cava de Guarda Superior), la edad de los viñedos, la producción máxima, la sostenibilidad (sello ecológico) y la trazabilidad.
Una de las finalidades de la nueva normativa es que las personas interesadas en adquirir un cava tengan más elementos para elegir: podrán conocer las características de elaboración de un producto con unos grandes estándares de calidad, como son los de los cavas de la D.O. Cava. Y como #cavalovers, tendréis ya ganas de poder disponer de esta información, verdad? Aún tendremos que esperar unos meses para verlo a todas las botellas pero mientras tanto, os detallamos punto por punto. Así, cuando lleguen, estaréis preparados para disfrutar aún más de un buen cava. ¡Vamos, allá!
1. La importancia de la crianza: Guarda y Guarda Superior
La crianza es un proceso muy importante en la elaboración. La nueva normativa del cava así lo quiere transmitir a los consumidores simplificando las actuales denominaciones como reserva, gran reserva o premium. Pensad que en el método tradicional son necesarios, al menos, nueve meses de envejecimiento para consolidar los aromas, los sabores o los matices.
Según la nueva normativa del cava, los cavas con un periodo de crianza de más de 9 meses recibirán la denominación «de Guarda» y los cavas con un periodo de crianza de más de 18 meses serán «de Guarda Superior«. La calidad está garantizada, dado que el envejecimiento no será la única condición para ser considerados cavas de Guarda o de Guarda Superior. Aquí tenéis más criterios:
CAVA DE GUARDA SUPERIOR:
Más de 18 meses de crianza. Incluye los actuales cavas Reserva y Gran Reserva pero con los siguientes requisitos:
- Producción limitada: es decir, se regula el rendimiento. La nueva normativa del cava requiere a las bodegas no sobrepasar una producción máxima de 10.000 kilos de uva por hectárea, para tener el sello de Guarda Superior.
- Larga crianza: los cavas reserva, más de 18 meses, y gran reserva, más de 30 meses, serán ahora denominados “de Guarda Superior”.
- Cavas ecológicos: la sostenibilidad también es importante, los cavas de Guarda Superior provienen de viñedos ecológicos.
- La edad mínima de la viña para los cavas de Guarda Superior es de 10 años.
- Año de la cosecha: será necesaria la mención del año de cosecha de la uva.
Además, todas las botellas de cava inluirán información sobre la trazabilidad: una forma de acreditar todos estos estándares de calidad es haciendo un seguimiento de todo el proceso de elaboración del cava, desde la recolección de la uva hasta el degüelle. Las etiquetas de los cavas de Guarda y de Guarda Superior incluirán un código con el cual se podrá conocer la trazabilidad desde una aplicación digital.
En Naveran, nuestras producciones se caracterizan por ser bajas y con viñedos de hasta 55 años, donde la mano de nuestros agricultores y de la agricultura ecológica hacen que lleguen a producir uvas de máxima calidad.
2. 4 grandes zonas, pero con subzonas para reivindicar la producción local.
Gracias a esta nueva normativa del cava podremos conocer de forma precisa el origen de cada botella. Tendremos tres niveles, de lo general a lo particular.
En el primer nivel encontramos 4 zonas bien diferenciadas:
1. Comtats de Barcelona, que incluye la producción y elaboración de la D.O. Cava en Catalunya;
2. Valle del Ebro.
3. Viñedos de Almendralejo.
4. Zona de Levante.
En dos de estas (Comtats de Barcelona y Valle del Ebro) encontramos un segundo nivel, las subzonas, que corresponden a un ámbito más bien comarcal.
La zona Comtats de Barcelona incluye las subzonas de:
- Valls d’Anoia-Foix, donde pertenecen los Cavas Naveran.
- Serra de Mar.
- Conca del Gaià.
- Serra de Prades.
- Pla de Ponent.
Finalmente, el tercer nivel se denomina Paraje Calificado y hará referencia a parcelas y estará reservado a cavas de alta calidad.
La D.O. cava se ha basado en características climáticas, orográficas, históricas y humanas como criterios de zonificación. Esta nueva clasificación es fruto de un consenso en el sector, después de un debate largo e intenso. Quizás, la zona Comtats de Barcelona, que engloba todo el cava de la D.O. Cava producido en Catalunya, es la que podría generar más polémica. Sin embargo, existen dos motivos de peso por los cuales se ha escogido esta denominación: la primera es que Barcelona es una «marca» conocida en todo el mundo y la segunda es que algunas de las subzonas de Comtats de Barcelona ya habían agrupado bajo esta denominación históricamente.
La Finca Can Parellada de Naveran formará parte de la subzona Valls d’Anoia-Foix. Con un clima Mediterráneo, donde destacan los inviernos moderados y los veranos secos y calurosos. Las montañas de Montserrat hacen de protección durante los inviernos más duros y la proximidad del mar regula el clima. Las temperaturas pueden llegar a 2° C en enero y hasta 30 ° C en agosto; la media estará sobre los 24 ° C.
3. Una plataforma digital y un sello de elaboración integral
Como ya os hemos adelantado, por un lado, una de las voluntades de la nueva normativa del Cava es dar información y garantías a las personas consumidoras. Y, por otro lado, dar valor a la producción local, sostenible y que garantiza la calidad. Es por ello que se creará una plataforma digital para conocer la trazabilidad de cada una de las botellas de la D.O. Cava.
Finalmente, por lo que refiere a la sostenibilidad, se creará un nuevo sello de Elaborador Integral para las bodegas con producción propia, donde el prensado y la vinificación se hace en la misma finca. En Naveran los viñedos y la bodega forman parte de la finca Can Parellada de Naveran, es decir, que toda la uva para elaborar los Cavas de Naveran se produce en la misma finca.
4. Producción local, sostenibilidad, tradición y calidad
En resumen, la nueva normativa incorporará cambios en las etiquetas de la D.O. Cava. Seguiremos encontrando la mención CAVA, la marca comercial; información sobre la crianza, según el azúcar, el volumen nominal, el grado alcohólico, la empresa y el municipio y país de elaboración. Pero, además, se añadirá la región de origen con la zona y subzona, el sello de elaborador integral y la denominación Cava de Guarda o de Guarda Superior.
¿Y cuándo será? Estos cambios se implementarán progresivamente: a mediados de este 2021, la denominación Cava de Guarda o de Guarda Superior se empezará a incorporar en las etiquetas; y este proceso durará hasta finales de 2022.
En Cavas Naveran tenemos muchas ganas de que la nueva normativa del cava sea una realidad, nos ayudará a divulgar nuestra manera de hacer: calidad, tradición y sostenibilidad.