¡Estos días en Naveran hemos estado inmersos en el tiraje! Es un proceso que hacemos después de los cupajes y que consiste en embotellar los vinos base mezclados o no (en el caso de los monovarietales) con el licor de tiraje para que entren listos a la cava para hacer la segunda fermentación y convertirse en cava.
Parece fácil, pero el tiraje es un proceso muy importante y decisivo, puesto que estamos preparando el vino para la segunda fermentación. ¡Empezamos!
Antes del tiraje: La primera fermentación y el cupaje
Seguro que habéis oído que el cava tiene dos fermentaciones… ¿Por qué ocurre esto? En la primera fermentación el mosto se transforma en vino. De esa primera reacción química, que es la fermentación (en la que las levaduras se van comiendo el azúcar del mosto y sube el grado alcohólico), resulta también gas carbónico, pero como las tinas tienen la tapa abierta, todo el carbono se escapa por arriba. Por tanto, el vino base resultante de esta primera fermentación no tiene gas.
A continuación, filtramos y estabilizamos el vino resultante de la primera fermentación. Después haremos los cupajes y ya estaremos listos para embotellar. Durante los dos primeros meses del año, nos encontramos en este punto: ¡es el momento del tiraje!
Por cierto, si quieres más información sobre los cupajes, que también es un proceso muy decisivo, aquí tienes una entrada entera a explicar por qué los cupajes son tan importantes.
Los secretos de cómo embotellamos
Una vez hechos los cupajes para cada uno de los cavas, utilizamos una tina de 10.000 litros con la combinación escogida de vinos base, es decir, con el cupaje concreto para cada futuro cava. A esta tina, se añaden levaduras y azúcar de caña ecológico, lo que se conoce como licor de tiraje. Es una parte del proceso bastante complicada, ya que las cantidades de azúcar y levaduras deben ser extremadamente precisas, os lo detallamos a continuación.
El licor de tiraje
El azúcar
El licor de tiraje es, por un lado, una mezcla de azúcar que se añade a este vino base. Lluís, nuestro enólogo, está trabajando con unas cantidades de entre 22 o 23 gramos de azúcar. Sabiendo que una atmósfera de presión son 4/5 gramos de azúcar, esto nos dará estas 5 o 6 atmósferas de presión que tiene el cava.
Las levaduras
¡Pero no solamente azúcar! Por otro lado, también tenemos el número de células por mililitros de levaduras que ponemos en el vino. Es importante controlar las cantidades porque, por ejemplo, si ponemos una cantidad muy elevada de levaduras, estas se comerán muy pronto el azúcar y el carbono no quedará bien integrado, lo que decimos que en boca notamos demasiadas burbujas. Por tanto, es fundamental elaborar con un límite de levaduras. En Naveran utilizamos entre 1,5 y, máximo, 2 millones por mililitros de células. Queremos que se coman muy despacio el azúcar, para que el carbono quede mejor integrado.
Es verdad que el carbono quedará mejor integrado cuanto más meses de crianza tenga. Si tenemos un cava de nueve meses de crianza, seguramente el carbono esté bien disuelto. Sin embargo, un cava de 24 o 36 meses de crianza, como puede ser el Perles Blanques o el Perles d’Or, tendrá el carbono muy bien integrado.
La bentonita
Os hemos explicado que el licor de tiraje contiene azúcar y levaduras. Pero también hay un tercer elemento que añadimos cuando embotellamos: un clarificante llamado bentonita. Tiene una función muy importante una vez terminada la crianza en la cava. Gracias a la bentonita, durante la clarificación en el giropalet, las levaduras irán bajando lentamente hacia el cuello de la botella.
Las botellas
Entonces embotellamos este vino que tenemos en la tina en botellas de vidrio. Las tapamos con un obturador, que es un tapón blanco, y después con el tapón corona, que es un tapón de chapa (como el de una Coca-Cola u otro refresco).
La botella de tiraje es la definitiva del futuro cava. Debe ser una botella con un peso de gramos de vidrio concretos porque debe aguantar una presión de 6 atmósferas mínimo, si no se podrían romper por la presión del gas.
Después del tiraje: La segunda fermentación en la cava
Una vez embotellado el cava, cogemos las botellas y bajamos a la cava. En la frescura y calma de la cava fermentarán a baja temperatura y siempre estable.
Es en este momento cuando el licor de tiraje comienza a surtir efecto. Estas levaduras que hemos añadido comienzan a comerse el azúcar, también añadido. Ahora el carbono resultante de la fermentación no puede salir, puesto que la botella está cerrada y el carbono se queda dentro. Una vez que las levaduras han hecho su trabajo y se han comido todo el azúcar, mueren. Entonces, con la ayuda de la bentonita se depositan en las botellas, que se encuentran en posición horizontal en la jaula. Y así queda durante un período de tiempo que puede ser de meses o años. La crianza habrá comenzado.
El tiempo de crianza varía según cada cava. Pero ¿sabéis cuándo se considera que el vino se ha convertido en cava? Pues bien, es una pregunta complicada: cuando el vino desciende a la cava todavía no es cava, pero a medida que comienza la fermentación, ya se considera en proceso de convertirse en cava. Aunque hasta pasados los 9 meses reglamentarios no puede llamarse cava, la segunda fermentación tarda entre uno o dos meses, depende de la cantidad de las levaduras y la temperatura.
La posición del cava
En la cava tenemos las botellas de cava en rima o en jaulas. En Naveran cada cava tiene un proceso de elaboración muy distinto. Por ejemplo, los cavas que destinamos a exportación los tenemos en jaulas. El motivo se debe a que así el coste es mínimo. Ya no se moverán de la jaula y deberemos hacer menos acciones: primero estarán en horizontal, después las podremos poner en el giropalet, con la misma jaula, y quedarán en vertical. Se logra eficiencia y los mismos resultados.
Sin embargo, como hemos dicho, cada cava requiere su proceso. Con los cavas muy especiales sí que queremos hacer rima. Es decir, una vez han terminado los meses oportunos de crianza, movemos un poco las botellas como si hiciéramos un battonage (revolver las madres para que se vuelva a mezclar todo). A continuación, las pasamos a la jaula y dejamos que vuelvan a sedimentar en la barriga de la botella. Nos ayudaremos del giropalet para que bajen al cuello de la botella y queden verticales.
¡Aclarar el cava, degüelle y cava listo!
Como hemos explicado, después de la crianza ponemos las botellas en el giropalet para aclararlas: con unos movimientos las madres se van depositando en el cuello de la botella, que ya tenemos en vertical. Al terminar, las subimos de la cava y procedimos al degüelle, ¡un momento también emocionante! El degüelle consiste en dejar las botellas en el champagel para que se congele solo la parte superior, la del cuello de la botella donde están las madres (las levaduras muertas). Seguidamente, sacamos la chapa y como las madres están congeladas, no tenemos miedo de que se escape el gas. De hecho, nos ayuda: el carbono que hay dentro hace presión y sale el glass sucio (las madres).
Entonces la botella ya queda totalmente limpia y será el momento de añadir el licor de expedición: pondremos mucho más azúcar, si queremos un cava seco, o solamente un poco más, si queremos un cava brut, o nada de azúcar, si queremos un nature. En ese momento, ya estará listo para ser tapado de nuevo con el tapón de corcho, etiquetar y encajar.