Un cava puede ser resultado de una sola variedad como, por ejemplo, el cava Naveran Perles d’Or (100% xarel·lo) o de una mezcla de variedades. Seguro que conocéis el cupaje tradicional del cava del Penedès: macabeu, xarel·lo y parellada. También lo utilizamos en casa para nuestros cavas, pero ¿sabéis qué? ¡En Naveran añadimos siempre un 10-20% de chardonnay! Si nos acompañáis os explicamos por qué.
¿Qué son los cupajes?
Los cupajes son las combinaciones que hacen los enólogos con los vinos base (los que ya han hecho la primera fermentación) para equilibrar los niveles de graduación o de acidez. Así, conseguimos los sabores y aromas esperados en el cava o en el vino (sí, también se hacen vinos con cupaje).
Los cupajes son muy valiosos: con su savoire-faire, los enólogos y expertos implicados en este proceso conforman el estilo de una bodega. Y es cierto, este proceso creativo, y a la vez analítico, es una parte muy relevante de la esencia de Naveran. A continuación, os explicamos todo lo que necesitáis saber sobre los cupajes y de dónde viene este estilo de Naveran que, si habéis probado nuestros vinos y cavas, ¡seguro que sabéis de qué estamos hablando!
Unión, precisión y creatividad para encontrar el porcentaje perfecto
El cava Naveran Brut Vintage está elaborado con 4 variedades diferentes: un 25% de macabeu, un 25% de parellada, un 35% de xarel·lo y un 15% de chardonnay. Y os preguntaréis, ¿por qué 25 y no 30? Pues bien, determinar estos porcentajes no es tarea fácil, es un proceso largo de análisis, reflexión, pruebas, más reflexión, nuevas pruebas… Hasta encontrar el porcentaje perfecto.
¿Y cómo lo hacemos? Primero se coge cada vino por separado y se realiza una analítica completa. Lo más importante que necesitamos conocer para hacer los cupajes es la acidez, la graduación y el pH. Entonces, también los probamos por separado para tener una primera impresión de cómo es cada vino y qué sensaciones nos dan.
Los porcentajes de cada variedad para realizar los cupajes no suelen variar de una añada a la otra. Conocemos muy bien los viñedos de nuestra finca. ¡Pensad que algunos llevan más de cincuenta y cinco años plantados! Y tenemos la suerte (y no solamente suerte, son años de dedicación y paciencia) de tener unos xarel·los muy buenos y lo aprovechamos en los cupajes. Ya veréis que el xarel·lo siempre tiene mucha presencia y da un toque singular a nuestros cavas. Eso sí, la impresión final siempre será la suma de todos los cupajes.
El análisis inicial nos guía:
El análisis de los vinos se hace cada año después de las primeras fermentaciones porque, aunque como hemos dicho, los porcentajes no varían, cada cosecha es diferente y esto nos lleva a revisar los cupajes. Por ejemplo, puede que un año el xarel·lo sea más ácido o que la parellada tenga más graduación. Es cuando nos toca jugar con los porcentajes: modificarlos para nivelar. Estas variaciones nos pueden ir bien y es cuando el cupaje cobra más sentido, ya que nivelamos las propiedades de las variedades mezclándolas.
La añada 2021
El denominador común de esta añada es que han salido vinos con una acidez muy bonita y son aptos para una larga duración en cava. Es decir, con estos vinos se podrán elaborar cavas de crianza, reserva y gran reserva.
Monovarietal vs cupaje
Seguro que si sois consumidores de vino y cava os habréis fijado que normalmente en el mercado encontramos más cavas con cupaje que vinos, que suelen ser monvarietales. Esto es porque en los vinos siempre se busca personalidad: que se pueda diferenciar cada variedad por el aroma y los sabores. A los elaboradores nos gusta que cuando probáis un vino podáis entender bien la variedad, la viña y el clima: al final, conforman el terroir de una bodega. En cambio, en los cavas tradicionales nos va mejor hacer el cupaje para jugar más con la acidez y la graduación, ya que son dos propiedades muy importantes de los espumosos.
Sin embargo en el mercado encontraréis vinos con cupaje. Siempre es más fácil elaborar vinos con cupaje porque cuando tienes monovarietales no puedes tener ningún error. Si tienes una tina de pinot noir y alguna de las propiedades no es idónea para el vino que quieres conseguir, ya no puedes rectificar. En cambio, si tienes un cupaje siempre puedes poner más de una u otra variedad. Sin embargo, los monovarietales tienen mucha más personalidad. ¡A continuación os lo explicamos!
La apuesta de Naveran por la originalidad
Por eso, Naveran apuesta generalmente por vinos monovarietales. Tenemos Manuela de Naveran (chardonnay 100%), Clos dels Àngels (syrah 100%), Clos Antònia (viognier 100%)… Son variedades que tienen mucha personalidad y queremos que nuestros vinos la reflejen. Imaginad que para el Clos Antònia hiciéramos un cupaje de chardonnay con viognier… Sí, nos sería más fácil, ¡pero el carácter varietal quedaría difuminado y, además, el vino se parecería mucho a Manuela! Y en el caso del cava, apostamos por cavas con cupaje, ¡pero también por monovarietales! Es todo un reto, y os lo explicamos en el siguiente punto.
El cupaje tradicional del Penedès, la tripleta macabeu, xarel·lo y parellada, y el toque especial de Naveran
En el Penedès es habitual encontrar cavas elaborados con un cupaje de macabeu, xarel·lo y parellada, tres variedades muy presentes en esta región. En Naveran, aunque también elaboramos estas variedades, desde los inicios que hemos apostado por las variedades no autóctonas como la chardonnay o la pinot noir. Y de estas han salido dos de nuestros cavas más valorados: Perles Roses (100% pinot noir) y Odisea (chardonnay con un poco de parellada). Estas variedades nos gustan mucho y creemos que aportan un plus de originalidad y personalidad al cupaje macabeu, xarel·lo y parellada. Es por ello que cuando elaboramos cavas con el cupaje tradicional les añadimos un porcentaje de chardonnay. Esto nos proporciona una burbuja más fina, más cuerpo, más graduación… ¡Y el resultado es excelente! ¡Estamos muy contentos de este cupaje!
El estilo propio de Naveran
Como os hemos comentado, las bodegas tienen un estilo, un savoire-faire, y podemos reconocerlo, entre otros, viendo cómo hacen los cupajes. Pero… ¿Cómo es el estilo de Naveran? Seguro que a estas alturas ya lo habréis deducido: El estilo de Naveran es ir más allá del cupaje tradicional y hacer el cava con pinots y chardonnays. Sin embargo, también creemos que debemos apostar por un cava de país y por eso tenemos el Perles d’Or (xarel·lo 100%). ¡El xarel·lo es una variedad estrella del Penedès que nos encanta porque da tanto juego!
Los cupajes son una tarea que depende del enólogo, pero en Naveran es un trabajo de equipo: participa también el director comercial y Michel, el fundador y el alma de Caves Naveran. Michel, además de formarse en enología en Suiza, ha recorrido medio mundo probando vinos y esta experiencia forma parte del carácter de los vinos y cavas de Naveran.
Nuestro cupaje más complejo
Y ya para terminar, nos gustaría explicaros cuál es el cupaje más complicado para Naveran, porque creemos que ejemplifica nuestra apuesta por la originalidad y la precisión. Es, nada menos, que el del cava Perles Blanques (pinot blanco de noirs 60%, chardonnay 40%). De este 40% de chardonnay, una parte es fermentado en barrica y la otra, en inoxidable. Son cupajes complicados de elaborar por varias razones: primero, el pinot blanco de noirs, donde debemos tener cuidado porque no puede subir el color. Después, el chardonnay fermentado en barrica, que tiene su complejidad porque trabajamos con las madres del vino y con una crianza de unos seis meses. Y, por último, como no nos gusta que coja mucha madera, también lo “cupajamos” con chardonnay en fermentación controlada. ¡Y voilà! De ahí sale este cupaje del cava más champagne que tenemos en Naveran: sus variedades son típicas de la región de la Champagne.