Un cava pot ser resultat d’una sola varietat com, per exemple, el cava Naveran Perles d’Or (100% xarel·lo) o d’una barreja de diverses varietats. Segur que coneixeu el cupatge tradicional del cava del Penedès: macabeu, xarel·lo i parellada. També l’utilitzem a casa per als nostres caves, però sabeu què? A Naveran hi afegim sempre un 10-20% de chardonnay! Si ens acompanyeu us expliquem per què…
Què són els cupatges?
Els cupatges són les combinacions que fan els enòlegs amb els vins base (els que ja han fet la primera fermentació) per tal d’equilibrar els nivells de grau o d’acidesa. Així, aconseguim els sabors i aromes esperats en el cava o en el vi (sí, també es fan vins amb cupatge).
Els cupatges són molt importants: amb el seu savoire-faire, els enòlegs i experts implicats en aquest procés conformen l’estil d’una bodega. I és ben cert, aquest procés creatiu, i a la vegada analític, és una part molt rellevant de l’essència de Naveran. A continuació, us expliquem tot el que necessiteu saber sobre els cupatges i d’on ve aquest estil de Naveran que, si heu tastat els nostres vins i caves, segur que sabeu de què parlem!
Unió, precisió i creativitat per trobar el percentatge perfecte
El cava Naveran Brut Vintage està elaborat amb 4 varietats diferents: un 25 % de macabeu, un 25 % de parellada, un 35 % de xarel·lo i un 15 % de chardonnay. I us preguntareu, per què 25 i no 30? Doncs bé, determinar aquests percentatges no és gens fàcil, és un procés llarg d’anàlisi, reflexió, proves, més reflexió, noves proves… Fins a trobar el percentatge perfecte.
I com ho fem? Primer s’agafa cada vi per separat i es fa una analítica completa. El més important que ens cal saber per fer els cupatges és l’acidesa, el grau i el pH. Llavors també els tastem per separat per tenir una primera impressió de com és cada vi i quines sensacions ens donen.
Els percentatges de cada varietat per fer els cupatges no solen variar d’una anyada a l’altra. Li tenim la mida a les vinyes de la nostra finca. Penseu que algunes fa més de cinquanta-cinc anys que estan plantades! I tenim la sort (i no només sort, són anys de dedicació i paciència) de tenir uns xarel·los molt bons i ho aprofitem als cupatges. Ja veureu que el xarel·lo sempre tindrà molta presència i donarà un toc singular als nostres caves. Això sí, la impressió final sempre serà la suma de tots els cupatges.
L’anàlisi inicial ens guia:
L’anàlisi dels vins es fa cada any després de les primeres fermentacions perquè, tot i que com hem dit, els percentatges no varien, cada collita és diferent i això ens porta a revisar els cupatges. Per exemple, pot ser que un any el xarel·lo sigui més àcid o que la parellada tingui més grau. És quan ens toca jugar amb els percentatges: modificar-los per anivellar. Aquestes variacions ens poden anar bé i és quan el cupatge cobra més sentit, ja que anivellem les propietats de les varietats tot barrejant-les.
L’anyada 2021
El denominador comú d’aquesta anyada és que han sortit unes acideses molt maques i tenim vins aptes per una llarga durada en cava. És a dir, amb aquests vins es podran fer caves de criança, reserva i gran reserva.
Monovarietal vs cupatge
Segur que si sou consumidors de vi i cava us haureu fixat que normalment al mercat trobem més caves amb cupatge que vins, que solen ser monvarietals. Això és perquè en els vins sempre es busca personalitat, és a dir, que es pugui diferenciar cada varietat en l’aroma i en els sabors. Als elaboradors ens agrada que quan tasteu un vi pugueu entendre bé la varietat, la vinya i el clima: al final, conformen el terroir d’una bodega. En canvi, en els caves tradicionals ens va millor fer el cupatge per jugar més amb l’acidesa i el grau, ja que són dues propietats molt importants dels escumosos.
Tot i això al mercat trobareu vins amb cupatge. Sempre és més fàcil elaborar vins amb cupatge perquè quan tens monovarietals no pots tenir cap error. SI tens una tina de pinot i alguna de les propietats no és idònia pel vi que vols aconseguir, ja no pots rectificar. En canvi, si tens un cupatge sempre pots posar més d’una varietat o l’altra. Tanmateix, els monovarietals tenen molta més personalitat. Tot seguit us ho expliquem!
L’aposta de Naveran per l’originalitat
És per això que Naveran aposta generalment per vins monovarietals. Tenim el Manuela de Naveran (chardonnay 100%), el Clos dels Àngels (syrah 100%), el Clos Antònia (viognier 100%)… Són varietats que tenen molta personalitat i volem que els nostres vins la reflecteixin. Imagineu-vos que per al Clos Antònia féssim un cupatge de chardonnay amb viognier… Sí, ens seria més fàcil, però el caràcter varietal quedaria difuminat i, a més, el vi s’assemblaria molt al Manuela! I en el cas del cava, apostem per caves amb cupatge, però també per monovarietals! És tot un repte, i us ho expliquem al punt següent.
El cupatge tradicional del Penedès, la tripleta macabeu, xarel·lo i parellada, i el toc especial de Naveran
Al Penedès és habitual trobar caves elaborats amb un cupatge de macabeu, xarel·lo i parellada, tres varietats molt presents en aquesta regió. A Naveran, tot i que també elaborem amb aquestes varietats, des dels inicis que hem apostat per les varietats no autòctones com la chardonnay o la pinot noir. I d’aquestes han sortit dos dels nostres caves més valorats: el Perles Roses (100% pinot noir) i l’Odisea (chardonnay amb una mica de parellada). Aquestes varietats ens agraden molt i creiem que aporten un plus d’originalitat i personalitat al cupatge macabeu, xarel·lo i parellada. És per això que quan elaborem caves amb el cupatge tradicional els hi afegim un percentatge de chardonnay. Això ens proporciona una bombolla més fina, més cos, més grau… I el resultat és excel·lent! Estem molt contents d’aquest cupatge!
L’estil propi de Naveran
Com us hem comentat, les bodegues tenen un estil, un savoire-faire, i el podem reconèixer, entre d’altres, veient com fan els cupatges. Però… Com és l’estil de Naveran? Segur que a hores d’ara ja ho haureu deduït: L’estil de Naveran és anar més enllà del cupatge tradicional i fer el cava amb pinots i chardonnays. Això no obstant, creiem que hem d’apostar per un cava de país i per això tenim el Perles d’Or (xarel·lo 100%). El xarel·lo és una varietat estrella del Penedès que ens encanta perquè dona tant de joc!
Els cupatges són una tasca que depèn de l’enòleg, però a Naveran és una feina d’equip: hi participa també el director comercial i el Michel, el fundador i l’ànima de Caves Naveran. En Michel, a més de formar-se en enologia a Suïssa, ha recorregut mig món tastant vins i aquesta experiència forma part del caràcter dels vins i caves de Naveran.
El nostre cupatge més complex
I ja per acabar, ens agradaria explicar-vos quin és el cupatge més complicat per a Naveran, perquè creiem que exemplifica l’aposta per l’originalitat i la precisió. És, ni més ni menys, que el del cava Perles Blanques (pinot blanc de noirs 60%, chardonnay 40%). D’aquest 40% de chardonnay, una part és fermentat en barrica i l’altra, en inoxidable. Són cupatges complicats d’elaborar per diverses raons: primer, el pinot en blanc, on hem d’anar amb compte perquè no pot pujar gens el color. Després, el chardonnay fermentat en barrica, que té la seva complexitat perquè treballem amb les mares i tenim una criança d’uns sis mesos. I, finalment, com que no ens agrada que agafi molta fusta, també ho “cupatgem” amb chardonnay en fermentació controlada. I voilà! D’aquí surt aquest cupatge del cava més xampany que tenim a Naveran, ja que les seves varietats són típiques de la regió de la Champagne.