Aquests dies a Naveran hem estat immersos en el tiratge! És un procés que fem després dels cupatges i que consisteix a embotellar els vins base (barrejats o no, en el cas dels monovarietals) amb el licor del tiratge perquè vagin a la cava a punt per fer la segona fermentació i convertir-se en cava.
Sembla fàcil, però el tiratge és un procés molt important i decisiu, ja que estem preparant el vi per a la segona fermentació. Som-hi!
Abans del tiratge: La primera fermentació i el cupatge
Segur que heu sentit a dir que el cava fa dues fermentacions… Per què passa això? A la primera fermentació el most es transforma en vi. D’aquesta primera reacció química, que és la fermentació (en la qual els llevats es van menjant el sucre del most i puja el grau alcohòlic), en resulta també gas carbònic. Això no obstant, com que les tines tenen la tapa oberta, tot el carboni s’escapa per dalt. Per tant, el vi base resultant d’aquesta primera fermentació no té gas.
A continuació, filtrem i estabilitzem el vi resultant de la primera fermentació. Després farem els cupatges i ja estarem a punt per embotellar. Durant els dos primers mesos de l’any, ens torbem en aquest punt: és el moment del tiratge!
Per cert, si vols més informació sobre els cupatges, que també és un procés molt decisiu, fa un temps vam dedicar una entrada sencera a explicar per què els cupatges són tan importants.
Els secrets de com embotellem
Un cop fets els cupatges per a cada un dels caves, utilitzem una tina de 10.000 litres amb la combinació escollida de vins base, és a dir, amb el cupatge concret per a cada futur cava. A aquesta tina s’hi afegeixen llevats i sucre de canya ecològic, el que es coneix com a licor de tiratge. És una part del procés bastant complicada, ja que les quantitats de sucre i llevats han de ser extremadament precises, us ho detallem a continuació.
El licor de tiratge
El sucre
El licor de tiratge és, d’una banda, una barreja de sucre que s’afegeix a aquest vi base. El Lluís, el nostre enòleg, està treballant amb unes quantitats d’entre 22 o 23 grams de sucre. Sabent que una atmosfera de pressió són 4/5 grams de sucre, això ens donarà aquestes 5 o 6 atmosferes de pressió que té el cava.
Els llevats
Però no només sucre! D’altra banda, també tenim el nombre de cèl·lules per mil·lilitres de llevats que posem al vi. És important controlar les quantitats perquè, per exemple, si posem una quantitat molt elevada de llevats, aquests es menjaran molt aviat el sucre i això farà que el carboni no quedi ben integrat, allò que diem que a la boca notem massa bombolles. Per tant, és fonamental elaborar amb un límit de llevats. A Naveran fem servir entre 1,5 i màxim 2 milions per mil·lilitres de cèl·lules. Volem que es mengin molt a poc a poc el sucre, perquè el carboni quedi més ben integrat.
És veritat, però, que el carboni quedarà més ben integrat com més mesos de criança tingui. Si tenim un cava de nou mesos de criança, segurament que el carboni ja estigui ben dissolt. Tanmateix, un cava de 24 o 36 mesos de criança, com pot ser el Perles Blanques o el Perles d’Or, tindrà el carboni molt ben integrat.
La bentonita
Us hem explicat que el licor de tiratge conté sucre i llevats. Però també hi ha un tercer element que afegim quan embotellem: un clarificant anomenat bentonita. Té una funció molt important un cop acabada la criança a la cava. Gràcies a la bentonita durant la clarificació al giropalet, els llevats aniran baixant lentament cap al coll de l’ampolla.
Les ampolles
Llavors embotellem aquest vi que hi ha a la tina en ampolles de vidre. Les tapem amb un obturador, que és un tap blanc, i després amb el tap corona, que és un tap de xapa (com el d’una Coca-Cola o un altre refresc).
L’ampolla de tiratge és la definitiva del futur cava. Ha de ser una ampolla amb un pes de grams de vidre concrets perquè ha d’aguantar una pressió de 6 atmosferes mínim, si no es podrien trencar per la pressió del gas.
Després del tiratge: La segona fermentació a la cava
Un cop hem embotellat el cava, agafem les ampolles i les baixem a la cava. En la frescor i la calma de la cava fermentaran a baixa temperatura i sempre estable.
És en aquest moment quan el licor de tiratge comença a fer el seu efecte. Aquests llevats que hem afegit comencen a menjar-se el sucre, també afegit. Ara el carboni resultant de la fermentació no pot sortir, ja que l’ampolla està tancada i el carboni es queda a dins. Un cop els llevats han fet la seva feina i s’han menjat tot el sucre, moren. Llavors, amb l’ajuda de la bentonita es dipositen a les ampolles, que es troben en posició horitzontal dins la gàbia. I així queda durant un període de temps que pot ser de mesos o d’anys. La criança haurà començat.
El temps de criança varia segons cada cava. Però sabeu quan es considera que el vi s’ha convertit en cava? Doncs bé, és una pregunta complicada: quan el vi baixa a la cava encara no és cava, però a mesura que comença la fermentació, ja es considera en procés de convertir-se en cava. Tot i que fins passats els 9 mesos reglamentaris no es pot anomenar cava, la segona fermentació triga entre un o dos mesos, depèn de la quantitat dels llevats i la temperatura.
La posició del cava
A la cava tenim les ampolles de cava en rima o en gàbies. A Naveran cada cava té un procés d’elaboració ben diferent. Per exemple, els caves que destinem a exportació els tenim en gàbies. El motiu és perquè és el mínim cost. Ja no es mouran de la gàbia i haurem de fer menys accions: primer estaran en horitzontal, després les podrem posar al giro palet, amb la mateixa gàbia, i quedaran en vertical. S’aconsegueix eficiència i els mateixos resultats.
Però, com hem dit, cada cava requereix el seu procés. Amb els caves molt especials sí que volem fer rima. És a dir, un cop han acabat els mesos oportuns de criança, movem una mica les ampolles com si féssim un battonage (remenar les mares perquè es torni a barrejar tot). Tot seguit, les passem a la gàbia i deixem que tornin a sedimentar a la panxa de l’ampolla. Ens ajudarem del giro palet perquè baixin al coll de l’ampolla i quedin verticals.
Aclarir el cava, desgorjat i cava llest!
Com hem explicat, després de la criança posem les ampolles al giro palet per aclarir-les: amb uns moviments les mares es van dipositant al coll de l’ampolla, que ja tenim en vertical. En acabar, les pugem de la cava i fem el desgorjat, un moment també emocionant! El desgorjat consisteix a deixar les ampolles en el xampagel perquè es congeli només la part superior, la del coll de l’ampolla on hi ha les mares (els llevats morts). Seguidament, traiem la xapa i com que les mares estan congelades, no tenim por que s’escapi el gas. De fet, ens ajuda: el carboni que hi ha a dins fa pressió i surt el glass brut (les mares).
Llavors l’ampolla ja queda totalment neta i serà el moment d’afegir el licor d’expedició: posarem molt més sucre, si volem un cava sec, o només una mica més de sucre, si volem un cava brut, o gens de sucre, si volem un nature. En aquest moment, ja estarà a punt per ser tapat de nou amb tap de suro, etiquetar i encaixar.