En la finca Can Parellada de Cavas Naveran el invierno es una época especial. Puede parecer que no, porque los viñedos se encuentran en fase de reposo, las cepas han perdido hojas y el frenesí propio de la vendimia ya nos queda lejano. Sin embargo, muchas de las acciones que se llevan a cabo en invierno en los viñedos y en la bodega determinan el futuro de nuestros vinos y cavas. Es época de escuchar la tierra, de decidir, de prepararse, de evaluar… ¡El ciclo continúa! Os explicamos qué pasa durante los meses de diciembre y enero en los viñedos de Cavas Naveran.
Es la época de la poda en Cavas Naveran
Tras la vendimia, los viñedos necesitan descansar: nos encontramos en la parada vegetativa de la planta. ¡Pero el equipo de Cavas Naveran no se detiene! Es la época de la poda. Como decíamos, las acciones que se llevan a cabo ahora son importantes para el futuro. Por ejemplo, la poda determina la cantidad y la calidad de la uva y, por tanto, el carácter de los vinos y cavas. En Naveran realizamos podas cortas y restrictivas para limitar el crecimiento natural de las cepas. Lo hacemos porque no buscamos grandes cantidades de vino para la vendimia, sino que queremos uva de calidad; y esto se consigue haciendo que la planta produzca menos, en beneficio del rendimiento.
Es importante podar la cepa durante la parada vegetativa, es decir, no hacerlo antes de que hayan caído todas las hojas, porque las reservas de carbohidratos no habrían llegado aún a las ramas. Esta fase puede comenzar, aproximadamente, durante el mes de noviembre y se alargará durante todo el invierno, hasta que asomen los primeros brotes, entre marzo y abril. Esto nos da un margen para ir podando, pero es necesario planificar la poda para obtener mejores resultados teniendo en cuenta…
- Las condiciones climatológicas: si podamos más tarde, retrasaremos el crecimiento de los primeros brotes y las heladas tardías no los estropearán. No siempre podemos preverlo, pero hay que tenerlo en cuenta, sobre todo en los viñedos con zonas poco soleadas.
- La edad de la cepa: las cepas viejas son más sensibles a las heladas, por tanto, las intentaremos podar el final. Además, como con la poda estamos controlando el crecimiento de la planta, conseguimos también así alargar su vida.
- La variedad de la uva: cuanto antes podemos, más temprano aparecerán los primeros brotes. En los viñedos de Naveran se cultivan, por un lado, las variedades de uva blanca autóctonas del Penedès como la macabeu, la xarel·lo y la parellada. Y, por otra parte, las blancas viognier y chardonnay; y las tintas cabernet sauvignon, pinot noir, merlot y syrah. Cada una necesita cuidados diferentes: empezamos a podar por las variedades más tempranas, como la chardonnay y la pinot noir, porque las vendimiaremos antes.
Nuestros viñedos en invierno reciben abonos ecológicos
El invierno también es una buena época para abonar la tierra, con el fin de proporcionar a los viñedos los nutrientes necesarios. En Cavas Naveran usamos abonos orgánicos que provienen de granjas ecológicas. Los aplicamos cada dos años para que la planta incremente su productividad y la uva sea de calidad, pero con control, que no coja más vigor de la cuenta.
Nos adentramos en el silencio y la calma de la cava de Naveran
Y mientras tanto, en la bodega la elaboración del vino y del cava continúan. Al igual que en los viñedos, durante el invierno en la cava de Naveran el proceso tampoco se detiene. Nos adentramos en el silencio y la calma de la cava, donde los vinos reposan en barricas de roble y en las botellas a del carbono nace cada burbuja que dará lugar a un nuevo cava…
El coupage:
En enero nuestro enólogo se encuentra inmerso en el coupage, que consiste en mezclar diferentes vinos base, jugando con los niveles de grado o acidez, para conseguir el equilibrio deseado. De la mano del enólogo, estos procesos forman la esencia de Naveran. Por ejemplo, una peculiaridad de los cavas Naveran Brut y Nature Vintage es que llevan entre un 15% y un 20% de chardonnay, aparte de la tripleta macabeu, xarel·lo y parellada.
El tiraje, el inicio de la segunda fermentación y la crianza:
Una vez terminado el coupage, será el momento de la estabilización del frío y del tiraje. Entonces, todo estará preparado para que comience la segunda fermentación, esta vez dentro de la botella, que reposará en la tranquilidad subterránea de la cava de Naveran. Es un lugar ideal para la fase de crianza, que comienza en torno a los meses de invierno y terminará dentro de un año para nuestros cavas Vintage y dentro de dos y tres años, aproximadamente, para los cavas Premium, como el Perles Blanques.
Una curiosidad de la crianza de los cavas Premium: aproximadamente, en la mitad del proceso, cogemos la jaula de botellas y la hacemos girar para hacer un batonnage, así las lías se vuelvan a mezclar. Después, los cavas reposarán de nuevo hasta que termine la crianza.
El degüelle y la puesta a punto final:
Para que se produzca la crianza se ubican las botellas en las jaulas para entrarlas en el giropalet donde el cava reposará durante meses en la oscuridad de la cava. Poco a poco, debido a la segunda fermentación, el carbono nace y se integra convirtiéndose en cada burbuja que dará lugar a un nuevo cava.
Después de la crianza, los sedimentos de la segunda fermentación precipitan en el cuello de la botella. El degüelle consiste en abrir la botella para eliminarlos. A Naveran hacemos el degüelle a máquina, a excepción de los Mágnums (Cavas de un litro y medio) donde todo el proceso es artesanal, Finalmente, la adición del licor, el tapado y etiquetado posterior. ¡Los Cavas ya están listos para el consumo!
Mientras tanto, los vinos…
Los vinos de crianza también reposan en la cava. En Naveran disponemos de unas 125 barricas de roble francés y americano para que los vinos Manuela de Naveran, Clos Antònia y Don Pablo hagan su proceso de envejecimiento.
Todo a punto para recibir la primavera
Los meses de invierno en los viñedos son de paciencia y constancia, pero también de alegría, de mirar las cepas ordenadas después de la poda, listas para recibir la primavera; O bajar a la cava y oler el aroma del momento del degüelle… ¿Quién dice que el invierno no es especial?