A la finca Can Parellada de Naveran l’hivern és una època especial. Pot semblar que no, perquè la vinya es troba en fase de repòs, els ceps han perdut les fulles… I el frenesí propi de la verema ja ens queda llunyà. No obstant això, les accions que es duen a terme a l’hivern a les vinyes determinen el futur dels nostres vins i caves. És època, doncs, d’escoltar la terra, de decidir, de preparar-se, d’avaluar… El cicle continua! Us expliquem què passa durant els mesos de desembre i gener a les vinyes i a Caves Naveran.
És l’època de la poda a Caves Naveran
Després de la verema, la vinya necessita descansar: ens trobem en l’aturada vegetativa de la planta. Però l’equip de Caves Naveran no reposa pas! És l’època de la poda. Com dèiem, les accions que es duen a terme ara són importants pel futur. Per exemple, la poda determina la quantitat i la qualitat del raïm i, per tant, el caràcter dels vins i caves. A Caves Naveran realitzem podes curtes i restrictives per limitar el creixement natural dels ceps. Ho fem perquè no busquem grans quantitats de vi per a la verema, sinó que volem raïm de qualitat; i això s’aconsegueix fent que la planta produeixi menys, en benefici del rendiment.
És important podar el cep en l’aturada vegetativa, és a dir, no fer-ho abans que hagin caigut totes les fulles, perquè les reserves de carbohidrats no haurien arribat encara a les branques. Aquesta fase pot començar, aproximadament, durant el mes de novembre i s’allargarà durant tot l’hivern, fins que apareguin els primers brots, entre el març i l’abril. Això ens dona un marge per anar podant, però en aquest interval també cal planificar la poda per a obtenir millors resultats. Per això cal tenir en compte:
- Les condicions climatològiques: si podem més tard endarrerirem el creixement dels primers brots i les glaçades tardanes no els faran malbé. No sempre ho podem preveure, però sobretot cal tenir-ho en compte per a les vinyes amb zones ombrívoles.
- L’edat del cep: els ceps vells són més sensibles a les gelades, per tant, els intentarem podar al final. A més, com que amb la poda estem controlant el creixement de la planta, també aconseguim allargar-li la vida.
- La varietat del raïm: com més aviat podem, més d’hora apareixeran els primers brots. A les vinyes de Naveran es conreen, d’una banda, les varietats de raïm blanc autòctones del Penedès com el macabeu, el xarel·lo i la parellada. I, d’altra banda, les blanques viognier i chardonnay; i les negres cabernet sauvignon, pinot noir, merlot i syrah. Cada una necessita atencions diferents: començarem a podar per les varietats més primerenques, com el chardonnay i el pinot noir, perquè les veremarem abans.
Les nostres vinyes a l’hivern reben adobs ecològics certificats
L’hivern també és una bona època per adobar la terra, per tal de proporcionar a la vinya els nutrients necessaris. A Caves Naveran fem servir adobs orgànics que provenen de granges ecològiques. Els apliquem cada dos anys perquè la planta incrementi la seva productivitat i el raïm sigui de qualitat, però amb control, que no agafi més vigor del compte.
Ens endinsem al silenci i la calma de la cava de Naveran
I mentrestant, al celler l’elaboració del vi i del cava continuen. Ja que, de la mateixa manera que a les vinyes, el procés tampoc s’atura durant els mesos d’hivern a la cava de Naveran. Ens endinsem, doncs, en el silenci i la calma de la cava on els vins reposen en botes de roure i a les ampolles a partir del carboni neix cada bombolla que donarà lloc a un nou cava...
El cupatge:
Durant el mes de gener el nostre enòleg es troba immers en el cupatge, que consisteix a barrejar diversos vins base, tot jugant amb els nivells de grau o acidesa, per a aconseguir l’equilibri desitjat. De la mà de l’enòleg, aquests processos formen l’essència de Naveran. Per exemple, una peculiaritat dels caves Naveran Brut i Nature Vintage és que porten entre un 15% i un 20% de chardonnay, a part de la tripleta macabeu, xarel·lo i parellada.
El tiratge, l’inici de la segona fermentació i la criança:
Un cop fets els cupatges, toca el procés d’estabilització del fred i els tiratges. Llavors, tot estarà preparat per a que comenci la segona fermentació, aquest cop dins l’ampolla que reposarà a la tranquil·litat i frescor subterrània de la cava de Naveran. És un lloc ideal per a la fase de criança, que comença entorn els mesos d’hivern i acabarà d’aquí a un any per als nostres caves Vintage i d’aquí a dos i tres anys, aproximadament, per als caves Premium, com el Perles Blanques.
Una curiositat de la criança dels caves Premium: aproximadament a la meitat del procés, agafem la gàbia d’ampolles i la fem voltar per a fer un batonnage, i així les mares es tornen a barrejar. Després, els caves reposaran de nou fins que acabi la criança.
El desgorjat i la posada a punt final:
Per tal que es dugui a terme la criança, s’ubiquen les botelles a les gàbies per entrar-les al giropalet on el cava reposarà durant mesos en la foscor de la cava. Poc a poc, degut a la segona fermentació, el carboni neix i s’integra convertint-se en cada bombolla que donarà lloc a un nou cava.
Després de la criança els sediments de la segona fermentació precipiten al collde l’ampolla. El desgorjat consisteix a obrir l’ampolla per a eliminar-los. A Naveran fem el desgorjat a màquina, a excepció dels Màgnums (Caves d’un litre i mig) on tot el procés és artesanal. Finalment, l’addició del licor, el tapat i l’etiquetatge posterior. I els Caves ja estan a punt per al consum!
Mentrestant, els vins…
Els vins de criança també reposen a la cava en botes de roure per a ressaltar les notes de la fusta i els matisos varietals. A Cavas Naveran disposem d’unes 125 barriques de roure francès i americà per a que els vins Manuela de Naveran, Clos Antònia i Don Pablo facin el seu procés d’envelliment.
Tot a punt per a rebre la primavera
Els mesos d’hivern a la vinya són de paciència i constància, però també de joia, de mirar les rengles endreçades després de la poda, a punt per a rebre la primavera; O de baixar a la cava i ensumar l’aroma del moment del desgorjat… Qui diu que l’hivern no és especial?