¡El otoño es una estación mágica! Tras el ritmo intenso de la vendimia, llega la tranquilidad! Es como la calma acogedora de después de la tormenta… En Naveran nos gusta mucho, sí. Es una época de soltar y al mismo tiempo de empezar a idear. De esperar a que las hojas terminen de caer para empezar a podar, de pensar en fórmulas para los futuros cupajes, ir imaginando cómo serán las nuevas añadas… Y todo ello mientras el otoño nos regala paisajes de fuego y tardes doradas. Os explicamos qué pasa durante los meses de otoño en la viña y en la bodega de Cavas Naveran!
El otoño en la viña de Cavas Naveran
Durante el otoño, los viñedos de Cavas Naveran se preparan para la parada vegetativa. La naturaleza sigue su curso y no necesitamos intervenir. Dejaremos reposar el terreno, pero es momento de arar para oxigenar y repartir bien la humedad.
La cepa se prepara para la parada vegetativa
Tras la vendimia, la viña necesita descansar. La fase de crecimiento ha terminado, los frutos ya se han cosechado y durante el mes de noviembre la cepa comenzará a prepararse para entrar en la parada vegetativa. A medida que los días se acortan y la temperatura baja, la cepa se prepara y, entre otros, disminuye la producción de clorofila. Esto hace que la hoja coja estas tonalidades que nos regalarán los paisajes tan bonitos de otoño. La cepa quiere acumular reservas para la parada vegetativa, para protegerse durante los meses más fríos. Es por ello que cogerá los nutrientes de la hoja, para acumularlos en el tronco y las ramas, y la dejará caer. Este proceso es lento y es importante que sea así, ya que, como habréis deducido, la planta debe acumular las reservas necesarias para pasar el invierno. Es valioso que el clima acompañe, es decir, que no tengamos un descenso brusco de la temperatura.
Los beneficios de arar en otoño
«Haremos una arada para airear el terreno». Es una expresión que se utiliza mucho, pero ¿Sabéis por qué es necesario oxigenar la tierra? La tierra debe facilitar el drenaje para que el agua llegue correctamente a las raíces. Por lo tanto, necesitamos que no esté demasiado compacta. Por otro lado, las raíces deben poder recibir oxígeno, ya que lo necesitan para la correcta absorción de nutrientes. Es cierto que ya reciben oxígeno del agua, pero no siempre es suficiente, sobre todo si no llueve lo que debe llover. Sin embargo, un exceso de agua tampoco es bueno para las raíces. Os lo explicamos a continuación.
El cambio climático ya hace tiempo que está afectando el ciclo de la viña, lo hemos hablado en otras entradas. Hay que prepararse para posibles periodos de sequía o de lluvias intensas. En ambos casos, arar la tierra nos ayudará. Por un lado, necesitamos que el agua de las lluvias sea absorbida al máximo por la tierra y de una forma uniforme, y por eso también realizamos estas aradas de otoño, para repartir bien la humedad. Por otro lado, el estancamiento de agua producido por lluvias intensas en un suelo que no drena puede originar que las raíces se debiliten y que aparezcan plagas.
El otoño en la bodega de Cavas Naveran
Y ahora entramos de lleno en la bodega. Desde que llegan los tractores cargados de uva de las diversas variedades hasta que empiezan los cupajes. Este periodo y todos los trabajos que hacemos lo podríamos llamar «el otoño en la bodega de Cavas Naveran». A diferencia que en la viña, donde la naturaleza hace gran parte del trabajo, en la bodega se realizan una gran cantidad de tareas. Además, cada vino y cada cava tiene su proceso de elaboración, desde la maceración hasta la crianza. Por lo tanto, los procesos de la bodega son muy diversos.
Hemos cosechado la uva, y ¿ahora qué?
Bueno, pues ahora toca realizar una serie de trabajos para convertirla en mosto o líquido de fermentación (lo que hacemos es prepararnos para la fermentación). Por ahora, en esta fase lo que hacemos es tratar cada variedad por separado, durante la vendimia y la fermentación. Es en el momento de hacer los cupajes, cuando haremos las mezclas (o no, en el caso de los monovarietales).
Antes de que se inicie la fermentación debemos realizar una serie de acciones:
- Desrapado y maceración:
La primera es el desrapado, que consiste en separar el grano de la grapa, antes de la maceración. Pero no con todas las variedades… Por ejemplo, con la syrah para elaborar nuestro vino Clos dels Àngels vamos a la maceración directamente sin desrapar (maceración carbónica). Lo hacemos para obtener las notas frutales que tanto lo caracterizan.
La maceración es el proceso donde el mosto reposa con las pieles o con el grano entero, en caso de que sea carbónica. El tiempo de maceración dependerá del tipo de vino que queramos conseguir. Y como habréis deducido, juega un papel muy importante en las tonalidades de un vino o de un cava. Aquí pasa lo mismo, la maceración no es un proceso que se realice siempre: los vinos blancos jóvenes no suelen pasar por este proceso y en el caso de vinos blancos de crianza, suele ser corta.
Pero esto tampoco es una norma. Por ejemplo, os explicaremos cómo lo hacemos con el Clos Antònia, que es un vino blanco muy especial elaborado con la variedad viognier. Cuando prensamos uvas y obtenemos el mosto, lo ponemos directamente, sin macerar, en barricas de roble francés de 300 litros para fermentar. Es un vino joven, pero con cuerpo. ¿Cómo conseguimos que sea untuoso? Pues le hacemos una segunda fermentación maloláctica y una crianza en barrica y battonage.
- Prensado
Llega el momento del prensado, que consiste en extraer el mosto para fermentar a través de aplicarle presión de forma suave.
- Fermentación
La fermentación comienza cuando la uva es recogida y se puede alargar durante meses. De hecho, podemos realizar más de una fermentación: en el caso del cava, una segunda fermentación en botella, una vez realizados los cupajes. Y en el caso de algunos vinos, una segunda fermentación maloláctica. En otoño, en Cavas Naveran, nos encontramos en las primeras fases: la primera fermentación de las variedades de los vinos blancos ya ha terminado y la de los vinos tintos, cosechados más tarde, se alargará un poco más.
Recuerda que la fermentación es el proceso por el que el azúcar se convierte en alcohol y se realiza en depósitos de acero inoxidable o directamente en barricas. Eso sí, siempre controlando la temperatura. ¿Quieres más información? Puedes consultar nuestra entrada de 14 FAQS para winelovers.
- Los cupajes
Y a medida que la fermentación avanza, nosotros ya vamos pensando en los cupajes que vendrán. Será el momento de hacer pruebas y más pruebas que consisten en ir mezclando diferentes porcentajes de cada variedad hasta encontrar la proporción perfecta de cada cupaje para cada uno de nuestros cavas de esta cosecha. También empezamos a organizar las primeras clarificaciones a base de bentonitas para comenzar a preparar los vinos para los tirajes cuando llegue el invierno.
