Guía del cava: 14 FAQS para cavalovers

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1) ¿Cava, champán, espumoso…?

El cava y el champán son tipos de bebidas espumosas, así como lo son el prosecco, el lambrusco… Ambas, cava y champán, siguen el mismo método de elaboración: el método tradicional o champenoise. La principal diferencia está relacionada con la región donde se cultiva la uva y, por tanto, con el clima de cada región. El cava es un espumoso elaborado en un clima mediterráneo, principalmente en el Penedès, Cataluña; y el Champán, en la zona de la Champaña, con un clima atlántico. Esto afecta en las añadas y la maduración, el clima suave del mediterráneo permite que podamos obtener cavas menos ácidos y cosechas cada año.

2) ¿Qué es el método tradicional?

El método tradicional o champenoise es el método de elaboración de vinos espumosos como el cava o el champán. De hecho, para poder formar parte de sus denominaciones de origen, la elaboración ha de seguir este método. La principal característica es que se realizan dos fermentaciones: la primera, de los vinos base (para transformar el mosto en vino) y la segunda, en la botella de cava donde se genera dióxido de carbono que se integra con el vino (¡las burbujas de cava!). Ah, y también se experimenta un aumento, más o menos, de un grado alcohólico.

3) ¿Cómo se clasifica el cava?

El cava se puede clasificar de dos maneras: según el grado de azúcar y el tiempo de crianza. Según el azúcar, tenemos desde los cavas brut nature, que no llevan azúcar añadido, hasta los cavas de tipo dulce, que tienen más de 50 g/l. Según la crianza, los cavas con un periodo de crianza de entre 9 (crianza mínima) y 18 meses reciben la denominación «de Guarda». Los cavas con un periodo de crianza de más de 18 meses son «de Guarda Superior». Tenemos más detalles sobre la clasificación del cava en este post de nuestro blog: Guía para aprender a catar un cava.

4) ¿El cava rosado se considera cava?

¡Por supuesto! El cava rosado que forma parte de la D.O. Cava se elabora con las variedades Pinot Noir, trepat, garnacha y/o monastrell; además de las variedades blancas de esta denominación. La mayoría se hacen con varios cupajes, pero podemos encontrar cavas rosados ​​monovarietales, como el cava Naveran Perles Roses. Es una bebida que siempre triunfa y cada vez son más las bodegas que apuestan por la elaboración de cavas rosados. Su versatilidad, ligereza, pero a la vez acompañados de un toque de personalidad; hacen que sean una apuesta segura, sobre todo en los aperitivos.

5) ¿Cómo se sirve el cava?

Es todo un arte, y tenemos una entrada entera dedicada a servir y a catar el cava. Sin embargo, aquí te dejamos 3 puntos a tener en cuenta:

  1. La temperatura debe ser la adecuada, es muy importante no servir el cava demasiado frío, sobre todo los reserva y los gran reserva.
  2. Hay que elegir la copa adecuada: para los cavas jóvenes (cavas de guarda) se utiliza la copa tulipán. En cambio, para probar cavas de crianza más larga, se utiliza una copa más grande, para apreciar más los aromas.
  3. Cuando servimos el cava, debemos inclinar un poco la copa, así no se escapa el carbono.

6) ¿Qué son los cupajes?

Un cava puede ser resultado de una sola variedad como, por ejemplo, el cava Naveran Perles d’Or o de una mezcla de diversas variedades. Estas combinaciones de vino de diferentes variedades se llaman cupajes. Por ejemplo, el típico cupaje de macabeu, xarel·lo y parellada de muchos cavas del Penedès (en Naveran añadimos siempre un 10% de chardonnay a este cupaje tradicional). 

Por lo tanto, los cupajes son las combinaciones que hacen los enólogos con los vinos base (que ya han hecho la primera fermentación) para equilibrar los niveles de grado o acidez. De esta manera, conseguimos los sabores y aromas esperados en el cava que resultará.

7) ¿Por qué dos fermentaciones?

La primera fermentación tiene lugar para que el mosto (el zumo de la uva) se transforme en vino. Cuando acaba la vendimia, tras el prensado y la maceración, es cuando se elabora el vino base a partir del mosto. Se hace en depósitos de inoxidable y se añaden levaduras para que fermente, es decir, para que el azúcar se convierte en alcohol. Durante todo el proceso de fermentación, se debe realizar un control de la temperatura. Entonces, se deja reposar unos meses y una vez fermentado, se estabiliza en frío y se clarifica. Esto se hace para cada una de las diferentes variedades que conforman un cava, para posteriormente hacer los cupajes.

Tras el cupaje, tiene lugar el tiraje o embotellado, donde se añaden las levaduras y el licor de tiraje. Es cuando empieza la segunda fermentación en botella: el CO2 que se forma en la reacción se integra con el cava, lentamente, mientras las botellas reposan en horizontal durante un mínimo de 9 meses. Así pues, las burbujas que se originan durante la crianza son de calidad, es decir, integradas: burbujas pequeñas, finas, que se han formado de manera natural.

8) ¿Con qué variedades se puede elaborar un cava?

La D.O. Cava autoriza las variedades principales xarel·lo, macabeu y parellada (que conforman el cupaje tradicional de cava) y, también, otras como el subirat parent (malvasía), chardonnay,  garnacha tinta,  monastrell, trepat (solo para cavas rosados) y pinot noir.

9) ¿El cava, una bebida sólo para postre o aperitivos?

No, esto es un tópico que, por suerte, estamos dejando atrás. Tenemos esta idea por las escenas que hemos visto en muchos comerciales y películas donde la gente brinda con cava o champán. El champán, tradicionalmente, ha sido un producto caro y difícil de conseguir (sobre todo en países como los Estados Unidos de América) y, por eso, la idea de reservarlo para brindar en ocasiones especiales.

En el Penedès tenemos la suerte de producir cava de alta calidad a precios asequibles, por lo tanto, aunque es sinónimo de celebraciones, lo podemos maridar con todo tipo de comidas. Es más, los sabores y aromas complejos y el cuerpo que tienen los cavas, sobre todo los de larga crianza, hacen que podamos maridarlos con platos diversos con resultados muy originales y rompedores. Si quieres ideas, hecha un vistazo a nuestra entrada de maridajes de primavera.

10) ¿Cómo es el periodo de crianza de un cava?

La crianza comienza con la segunda fermentación en botella. El cava descansa durante un mínimo de 9 meses (los cavas de Naveran pueden llegar a tener 36 meses de crianza) en la tranquilidad y frescura subterránea de la cava, lejos del calor y los rayos UVA, que pueden alterar el proceso.

Durante este periodo, poco a poco, el carbono nace y se integra convirtiéndose en cada burbuja. También es cuando van apareciendo los aromas secundarios de tostados y levaduras y los terciarios de ahumados. El producto final son cavas redondos, con cuerpo, de aromas complejos y con la burbuja fina e integrada.

11) ¿Cómo puedo hacer para que no «escapen» las burbujas una vez abierto el cava?

Las burbujas son el dióxido de carbono que se ha generado con la segunda fermentación. Una vez abierta la botella de cava, su carácter gaseoso hace que suban hacia arriba y se escapen, por lo tanto, siempre que tengamos la botella abierta pasará eso. ¿Cómo evitarlo? Te lo explicamos en nuestra entrada sobre cómo conservar el cava en casa. Pero la mejor solución es utilizar un tapón de silicona con cierre hermético: colocarlo después de servir hará que aquel cava aguante un par de días más en la nevera.

12) ¿La edad de la viña afecta la calidad del cava?

Sí! Los viñedos de más años producen uva de más calidad: la profundidad de las raíces permite que puedan absorber más agua y nutrientes. Piensa que una viña no se puede vendimiar hasta que tiene unos 3 años (en Naveran nos esperamos hasta los 5 años, para garantizar la calidad). Sin embargo, como seres vivos tienen un ciclo y hay un momento que termina. Pero el ciclo es largo, ¡En Naveran tenemos viñas plantadas hace más de 50 años! Es complicado determinar la edad óptima de un viñedo, ya que está condicionado por las atenciones que ha recibido o por como se lo ha hecho producir (el estrés puede afectar a la producción y a calidad de la uva).

13) ¿El tipo de suelo afecta al cava?

Todos los factores naturales (clima, orografía, composición del suelo…) influyen en cómo será el cava. Sin embargo, la mano del hombre, con la manera de cuidar de la viña, de vendimiar, de hacer los cupajes… Modifica y corrige todos estos factores. Por ejemplo, la poda es una herramienta muy interesante, dado que regula la producción, aumentando la calidad, y hace que podamos controlar la aparición de los primeros brotes. Por otra parte, el momento de vendimiar, en la maduración adecuada, es clave para determinar la graduación del vino base u otras características como la acidez. En resumen: sí afecta, pero no tanto como otros factores o la influencia de los trabajos de la viña.

14) ¿Por qué las botellas de cava a menudo son verdes?

Se utilizan botellas de vidrio de color (verde, negro, ámbar…) para proteger el cava de la luz solar, ya que puede crear reacciones y afectar a las propiedades organolépticas del cava. Se utilizan botellas transparentes cuando son cavas de crianza más corta o cuando tienen un color especial, como los cavas rosados, y se quiere hacer apreciar por el consumidor. En este caso (bien y siempre, pero si el vidrio es transparente, aún más), es importante que guardamos el cava en un lugar totalmente oscuro.

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