1) Cava, xampany, escumós…?
El cava i el xampany són tipus de begudes escumoses, així com ho són el prosecco, el lambrusco… Les dues, cava i xampany, segueixen el mateix mètode d’elaboració: el mètode tradicional o champenoise. La principal diferència està relacionada amb la regió on es cultiva el raïm i per tant, amb el clima de cada regió. El cava és un escumós elaborat en un clima mediterrani, principalment al Penedès, Catalunya; i el Xampany, a la zona de la Xampanya, amb un clima atlàntic. Això afecta en les anyades i la maduració, el clima suau del mediterrani fa que puguem obtenir caves menys àcids i collites cada any.
2) Què és el mètode tradicional?
El mètode tradicional o champenoise és el mètode d’elaboració de vins escumosos com el cava o el xampany. De fet, per formar part de les seves denominacions d’origen s’ha d’elaborar seguint aquest mètode. La principal característica és que es realitzen dues fermentacions: la primera, dels vins base (per a transformar el most en vi) i la segona, dins l’ampolla de cava on es genera diòxid de carboni que s’integra amb el vi (les bombolles del cava!). Ah, i també s’experimenta un augment, més o menys, d’un grau alcohòlic.
3) Com es classifica el cava?
El cava es pot classificar de dues maneres: segons el grau de sucre i el temps de criança. Segons el sucre, tenim des dels caves brut nature, que no duen sucre afegit, fins als caves de tipus dolç, que tenen més de 50 g/l. Segons la criança, els caves amb un període de criança d’entre 9 (criança mínima) i 18 mesos reben la denominació “de Guarda”. Els caves amb un període de criança de més de 18 mesos són “de Guarda Superior”. Tenim més detalls sobre la classificació del cava en aquest post del nostre blog: Guia per aprendre a tastar un cava.
4) El cava rosat es considera cava?
I tant! El cava rosat que forma part de la D.O. Cava s’elabora amb les varietats pinot noir, trepat, garnatxa i/o monastrell; a més de les varietats blanques d’aquesta denominació. La majoria es fan amb diversos cupatges, però podem trobar caves rosats monovarietals com el cava Naveran Perles Roses. És una beguda que sempre triomfa i cada cop són més els cellers que aposten per l’elaboració de caves rosats. La seva versatilitat, lleugeresa, però alhora acompanyats d’un toc de personalitat; fan que siguin una aposta segura, sobretot als aperitius.
5) Com s’ha de servir el cava?
És tot un art, i tenim una entrada sencera dedicada a servir i a tastar el cava. Tanmateix, aquí et deixem 3 punts a tenir en compte:
- La temperatura ha de ser l’adequada, és molt important no servir el cava massa fred, sobretot els reserva i els gran reserva.
- Cal escollir la copa adequada: per als caves joves (caves de guarda) es fa servir la copa tulipa. En canvi, per a tastar caves de criança més llarga, es fa servir una copa més grossa per apreciar més les aromes.
- Quan servim el cava hem d’inclinar una mica la copa, així no marxa el carboni.
6) Què són els cupatges?
Un cava pot ser resultat d’una sola varietat com, per exemple, el cava Naveran Perles d’Or o d’una barreja de diverses varietats. Aquestes combinacions de vi de diferents varietats s’anomenen cupatges. Per exemple, el típic cupatge de macabeu, xarel·lo i parellada de molts caves del Penedès (a Naveran afegim sempre un 10% de chardonnay al cupatge tradicional).
Per tant, els cupatges són les combinacions que fan els enòlegs amb els vins base (que ja han fet la primera fermentació) per tal d’equilibrar els nivells de grau o acidesa. Així, aconseguim els sabors i aromes esperats en el cava que en resultarà.
7) Dues fermentacions, per què?
La primera fermentació té lloc per tal que el most (el suc del raïm) es transformi en vi. Quan acaba la verema, després del premsatge i la maceració, és quan s’elabora el vi base a partir del most. Es fa en dipòsits d’inoxidable i s’hi afegeixen llevats perquè fermenti, és a dir, perquè el sucre es converteix en alcohol. Durant tot el procés de fermentació, s’ha de realitzar un control de la temperatura. Llavors, es deixa reposar uns mesos i un cop ha fermentat, s’estabilitza en fred i es clarifica. Això es fa per cada una de les diferents varietats que conformen un cava, per posteriorment fer els cupatges.
Després del cupatge, té lloc el tiratge o embotellament, on s’afegeixen els llevats i el licor de tiratge. És quan comença la segona fermentació en ampolla: el CO2 que es forma en la reacció s’integra amb el cava lentament, mentre les ampolles reposen en horitzontal durant un mínim de 9 mesos. Així doncs, les bombolles que s’originen durant la criança són de qualitat, és a dir, integrades: bombolles petites, fines, que s’han format de manera natural.
8) Amb quines varietats es pot elaborar un cava?
La D.O. Cava autoritza les varietats principals xarel·lo, macabeu i parellada (que conformen el cupatge tradicional de cava) i també d’altres com el subirat parent (malvasia), chardonnay, garnatxa negra, monastrell, trepat (només per caves rosats) i pinot noir.
9) El cava, una beguda només per postre o aperitius?
No, això és un tòpic que, per sort, cada vegada estem deixant més enrere. Tenim aquesta idea per les escenes que hem vist a molts comercials i pel·lícules on la gent brinda amb cava o xampany. El xampany, tradicionalment, ha estat un producte car i difícil d’aconseguir, sobretot en països com els Estats Units d’Amèrica, i per això la idea de reservar-lo per brindar en ocasions especials.
Al Penedès tenim la sort de produir cava d’alta qualitat a preus assequibles, per tant, tot i que és sinònim de celebracions, el podem maridar amb tota mena d’àpats. És més, els sabors i aromes complexos i el cos que tenen els caves, sobretot els de llarga criança, fan que puguem maridar-los amb plats diversos amb resultats molt originals i trencadors. Si vols idees, dona un cop d’ull a la nostra entrada de maridatges de primavera.
10) Com és el període de criança d’un cava?
La criança comença amb la segona fermentació en ampolla. El cava reposarà durant un mínim de 9 mesos (els caves de Naveran poden arribar a tenir 36 mesos de criança) a la tranquil·litat i frescor subterrània de la cava, lluny de la calor i els raigs UVA, que poden alterar el procés.
Durant aquest període, a poc a poc, el carboni neix i s’integra convertint-se en cada bombolla. També és quan van apareixent els aromes secundaris de torrats i llevats i els terciaris de fumats. El producte final són caves rodons, amb cos, d’aromes complexos i amb la bombolla fina i integrada.
11) Com ho puc fer perquè un cop obert el cava no “s’escapin” les bombolles?
Les bombolles són el diòxid de carboni que s’ha generat amb la segona fermentació. Un cop oberta l’ampolla de cava, el seu caràcter gasós, fa que pugin cap amunt i s’escapin, per tant, sempre que tinguem l’ampolla oberta passarà això. Com evitar-ho? T’ho expliquem en la nostra entrada de com conservar el cava a casa. Però la millor solució és fer servir un tap de silicona amb tancament hermètic: col·locar-lo després de servir farà que aquell cava aguanti un parell de dies més a la nevera.
12) L’edat de la vinya afecta la qualitat del cava?
Sí! Les vinyes amb més anys produeixen raïm de més qualitat: la profunditat de les arrels permet que puguin absorbir més aigua i nutrients. Penseu que una vinya no es pot veremar fins que té uns 3 anys (a Naveran ens esperem fins als 5 anys, per garantir la qualitat). Tanmateix, com a éssers vius tenen un cicle i hi ha un moment que acaba. Però el cicle és llarg, a Naveran tenim vinyes plantades fa més de 50 anys! És complicat determinar l’edat òptima d’una vinya, ja que està condicionat per les atencions que ha rebut o per com se l’ha fet produir (l’estrès pot afectar a la producció i a la qualitat del raïm).
13) El tipus de sòl afecta el cava?
Tots els factors naturals (clima, orografia, composició del sòl…) influeixen en com serà el cava. Tanmateix, la mà de l’home, amb la manera de cuidar de la vinya, de veremar, de fer els cupatges… Modifica i corregeix tots aquests factors. Per exemple, la poda és una eina molt interessant, donat que regula la producció tot augmentat la qualitat i fa que puguem controlar l’aparició dels primers brots. D’altra banda, el moment de veremar, en la maduració adequada, és clau per determinar la graduació del vi base o altres característiques com l’acidesa. En resum: sí que afecta, però no tant com altres factors o la influència de les feines de la vinya.
14) Per què les ampolles de cava sovint són verdes?
Es fan servir ampolles de vidre de color (verd, negre, ambre…) per a protegir el cava de la llum solar, ja que pot crear reaccions i afectar a les propietats organolèptiques del cava. Es fan servir ampolles transparents quan són caves de criança més curta o quan tenen un color especial, com els caves rosats, i es vol fer apreciar pel consumidor. En aquest cas (bé i sempre, però si el vidre és transparent, encara més), és important que guardem el cava en un lloc totalment fosc.