La tardor per a nosaltres és una estació màgica! Després del ritme intens de la verema, arriba la tranquil·litat! És com la calma acollidora de després de la tempesta… Ens agrada molt, sí. És una època de deixar anar i a la vegada de començar a idear. D’esperar que les fulles acabin de caure per començar a podar, de pensar en fórmules pels futurs cupatges, anar imaginant com seran les noves anyades… Tot això mentre la tardor ens regala paisatges de foc i tardes daurades. Us expliquem què passa durant els mesos de tardor a la vinya i al celler de Caves Naveran!
La tardor a la vinya de Caves Naveran
Durant la tardor, les vinyes de Caves Naveran es preparen per a l’aturada vegetativa. La naturalesa segueix el seu curs i no ens cal intervenir. Deixarem, doncs, reposar el terreny, però farem unes llaurades per oxigenar i repartir bé la humitat.
El cep es prepara per a l’aturada vegetativa
Després de la verema la vinya necessita descansar. La fase de creixement ha acabat, els fruits ja s’han collit i als voltants del mes de novembre el cep començarà a preparar-se per entrar a l’aturada vegetativa. A mesura que els dies s’escurcen i la temperatura baixa, el cep es prepara i, entre d’altres, disminueix la producció de clorofil·la. Això fa que la fulla agafi aquestes tonalitats que ens regalaran els paisatges tan bonics de tardor. El cep vol acumular reserves per l’aturada vegetativa, per protegir-se durant els mesos més freds. És per això que agafarà els nutrients de la fulla, per acumular-los al tronc i les branques, i la deixarà caure. Aquest procés és lent i és important que sigui així, ja que, com haureu deduït, la planta ha d’acumular les reserves necessàries per passar l’hivern. És valuós que el clima acompanyi, que no tinguem un descens brusc de la temperatura.
Els beneficis de llaurar a la tardor
“Farem una llaurada per airejar el terreny”. És una expressió que es fa servir molt, però sabeu per què és necessari oxigenar la terra? La terra ha de facilitar el drenatge per tal que l’aigua arribi correctament a les arrels. Per tant, necessitem que no estigui massa compacta. D’altra banda, les arrels han de poder rebre oxigen, ja que el necessiten per la correcta absorció de nutrients. És cert que ja reben oxigen de l’aigua, però no sempre és suficient, sobretot si no plou el que ha de ploure. Això no obstant, un excés d’aigua tampoc és bo per les arrels. Us ho expliquem a continuació.
El canvi climàtic ja fa temps que està afectant el cicle de la vinya, n’hem parlat en altres entrades. Ens hem de preparar per a possibles períodes de sequera o de pluges intenses. En ambdós casos, llaurar la terra ens ajudarà. D’una banda, necessitem que l’aigua de les pluges sigui absorbida al màxim per la terra i d’una forma uniforme, i per això també realitzem aquestes llaurades de tardor, per repartir bé la humitat. D’altra banda, l’estancament d’aigua produït per pluges intenses en un sòl que no drena pot originar que les arrels es debilitin i que apareguin plagues.
La tardor al celler de Caves Naveran
I ara entrem de ple al celler. Des que arriben els tractors carregats de raïm de les diverses varietats fins que comencen els cupatges. Aquest període i totes les feines que fem entremig el podríem anomenar “la tardor al celler de Caves Naveran”. A diferència que a la vinya, on la natura fa gran part de la feina, al celler s’hi realitzen una gran quantitat de tasques. A més a més, cada vi i cada cava té el seu procés d’elaboració, des de la maceració fins a la criança. Per tant, els processos del celler són molt diversos.
Hem collit el raïm, i ara què?
Bé, doncs toca fer un seguit de feines per convertir-lo en most o líquid de fermentació (el que fem és preparar-nos per a la fermentació). De moment, en aquesta fase el que fem és tractar cada varietat per separat, durant la verema i la fermentació. És en el moment de fer els cupatges, quan farem les barreges (o no, en el cas dels monovarietals).
Abans que s’iniciï la fermentació cal fer un seguit d’accions:
- DESRAPAT I MACERACIÓ:
La primera és el desrapat, que consisteix a separar el gra de la grapa, abans de la maceració. Ei, però no amb totes les varietats… Per exemple, amb la syrah per elaborar el nostre vi Clos dels Àngels anem a la maceració directament sense desrapar (maceració carbònica). Ho fem per obtenir les notes fruiteres que tant el caracteritzen.
La maceració és el procés on el most reposa amb les pells o amb el gra sencer, en el cas que sigui carbònica. El temps de maceració dependrà del tipus de vi que vulguem aconseguir. I com haureu deduït, juga un paper molt important en les tonalitats d’un vi o d’un cava. Aquí passa el mateix, la maceració no és un procés que es realitzi sempre: els vins blancs joves no solen passar per aquest procés i en el cas de vins blancs de criança, sol ser curta.
Ep, però això tampoc és una norma. Per exemple, us explicarem com ho fem amb el Clos Antònia, que és un vi blanc molt especial elaborat amb la varietat viognier. Quan premsem el raïm i obtenim el most, el posem directament, sense macerar, en barriques de roure francès de 300 litres per fermentar. És un vi jove, però amb cos. Com aconseguim que sigui untuós? Doncs li fem una segona fermentació malolàctica i una criança en bota i battonage.
- PREMSAT
Arriba el moment del premsat, que consisteix a extreure el most per a fermentar a través d’aplicar-li pressió de forma suau.
- FERMENTACIÓ
La fermentació comença quan veremem el raïm i es pot allargar durant mesos. De fet, podem realitzar més d’una fermentació: en el cas del cava, una segona fermentació en ampolla, un cop fets els cupatges. I en el cas d’alguns vins, una segona fermentació malolàctica. A la tardor, a Naveran, ens trobem en les primeres fases: la primera fermentació de les varietats dels vins blancs ja ha acabat i la dels vins negres, collits més tard, s’allargarà una mica més.
Recordeu que la fermentació és el procés pel qual el sucre es converteix en alcohol i es realitza en tines d’acer inoxidable o directament en barriques. Això sí, sempre controlant la temperatura. Voleu més informació? Podeu consultar la nostra entrada de 14 FAQS per a winelovers.
- ELS CUPATGES
I a mesura que la fermentació avança, nosaltres ja anem pensant en els cupatges que vindran. Serà el moment de fer proves i més proves que consisteixen a anar barrejant diferents percentatges de cada varietat fins a trobar la proporció perfecta de cada cupatge per a cada un dels nostres caves d’aquesta collita. També comencem a organitzar les primeres clarificacions a base de bentonites per començar a preparar els vins per als tiratges quan arribi l’hivern.
